Сервировка — дело такое же творческое и радостное, как и кулинарные упражнения. Если зашли богемные друзья и посиделки будут богато отполированы разнообразными возлияниями, я ставлю простые прозрачные бокалы, и тарелки не из тончайшего костяного лиможского фарфора, а простые дулевские, но расписанные вручную художниками. Так будет веселей и адекватней ситуации.
Про фарфор
Когда мы дома садимся пить чай, я всегда спрашиваю: «Ты сегодня из большой или маленькой чашки? Из синей эрмесовской или белой иэфзешной?» Настроение ведь разное бывает, а чашка может сыграть свою роль. И если он вдруг отвечает: «Из любой» — дело плохо.
Даже из-за формы чашки может разгореться почти гоголевский спор: «Из этой толстой кружки пить невкусно! А эта, на ножке, ну не мужская совсем. Та широкая, с кантом — элегантная, конечно, но в ней чай стынет быстро». И так до бесконечности.
Скажу за себя. Я верно, страстно и взаимно люблю фарфор. Весь, без исключения: полупрозрачный костяной, твердый молочный, гладкий и рифленый, с глазурью и матовый бисквит. И вам того же желаю.
Издательство «КоЛибри»
Про эстетов
Когда хочется показать себя во всей красе, достаньте лучшее и дорогое душе и не нервничайте из-за неполных сервизов. Замешивайте разные бокалы, вилки, ложки и ножи с легкостью рассеянного аристократа.
Хорошо бы самой знать, что именно вы накрыли. Гости могут спросить: «Это у тебя «фаберже» или «баккара», «лимож» или императорский фарфор?» А вы им: «Да нет, это просто «роял копенгаген».
И если вдруг кому-то до одури понравится ваш бокал или чашка — просто подарите. Найдете себе еще что-нибудь прекрасное.
Про родителей
Если к вам зашли родители, им будет очень приятно увидеть накрытый стол с теми бокалами и тарелками, которые вы технично у них свистнули, когда первый раз уехали из родительского гнезда жить на съемной квартире с любимым.
Молча и навсегда зарубим себе на носу: его родители — это святое. Если уж они едут к вам, важно показать себя во всей красе. Чтобы победить, нужно удивить. Не я сказала, а Наполеон, что смысла не меняет.
Военные стратегии две: взять всем известное сложносочиненное блюдо, например плов. Добавить в него секретный ингредиент, например ягоды годжи. Подать на семейном фарфоре. Или приготовить блюдо, которое они в жизни не пробовали.
Про варенье
Люблю, когда к столу в большой компании подают всякое разное домашнее варенье и оно сразу же превращается в отдельный драматичный предмет обсуждения, приятно отвлекая внимание гостей от гневных филиппик в адрес власти, коррупционеров, дураков и дорог.
Для меня варенье и все, что с ним связано, — настоящая медитация по-русски. Никакого напряжения и спешки.
Издательство «КоЛибри»
Движения плавные (или в такт любимой музыке). А все внимание сосредоточено на одном — на созерцании бесспорной природной красоты в ее чудесных проявлениях и превращениях. Терпеть не могу, когда к чаю в изысканных вазочках подают джем из магазина. Лучше уж вообще ничего.
Про чай
Терпеть не могу искусственно ароматизированный чай. Отношусь к этому продукту с большой скорбью. К чему вся эта синтетическая суета? Может, чтобы прикрыть качество исходного продукта?
Терпкий, мускатный дарджилинг, или пряный, бархатно-медовый ассам, или яркий, по-мужски агрессивный пуэр сами обладают отменным вкусом. Мое последнее увлечение — иван-чай, легендарное русское растение, которое царской России принесло немало миллионов тогдашних рублей золотом.
Дело не в золоте, а в том, что иван-чай по-прежнему выращивается по всей стране, на вкус как будто нейтральный, обычный травяной, становится совершенно удивительным напитком. Если он свежий, правильно собран и правильно высушен, в чашке вы получите напиток всех оттенков оливкового и янтарного цвета. Иногда иван-чай замешивают с другими травами: немножечко мяты, или смородинового листа, или даже с высушенными ягодками земляники — идеальный герой для вечернего чаепития с вареньем.
Про дижестив
Очень хорошо после сытного обеда с закусками, супом, горячим и десертом — под чай или вместо него подать домашнюю в маленьких рюмочках наливку или настойку. В первой будет чуть больше сахара, что подойдет девочкам.
В настойке сахара меньше, что может подойти мальчикам. Но при всех обстоятельствах, во-первых, они сработают как хороший дижестив и помогут вашему гостю переварить сытный обед, а во-вторых, подчеркнут настоящую домашность, если хотите, вашего обеда. Ведь сделать наливку или настойку самим очень просто.
Про развлечения
Раз уж мы заговорили про дижестив, то приятно и полезно после семейного обеда или ужина перейти к чаю и сладкому в другую зону вашей квартиры или дома.
Это перемещение разобьет монотонность сидения за столом и даст вам возможность, например, поиграть в любую настольную игру от эрудита до монополии и шахмат.
Просто иногда очень хорошо перевести беседу совсем в другое русло. И если за обедом всю дорогу обсуждали меню и рецепты, то за чаем об этом уже точно речь не зайдет. Или, наоборот, за обедом сложился разговор о политике и СМИ. Так к чаю, поверьте, и в другом месте тему точно сменят — такой закон застолья.
Издательство «КоЛибри»
Про дурной тон
Совсем нехорошо, когда:
— Гость забывает сказать, что сел на новую диету, и мне приходится снова бежать к плите, готовить ему/ей что-то подходящее, пропуская свежие новости и последние анекдоты от гостей.
— За столом ссорятся или выясняют отношения. Быть миротворцем — дело, конечно, святое, но осадочек остается всегда.
— Гости приходят с пустыми руками. Бутылка хорошего вина или баночка вашего домашнего варенья порадуют любого.
— Одни — за дверь, а другие тут же мыть им кости. Фу.
— Опаздывают к завтраку. Вот терпеть не могу! Горячий желток, хрустящая корочка гренки, ароматный кофе — все это должно отправляться в рот с пылу с жару. И только так.
— Встают к плите в плохом настроении. Оно передается стряпне, а потом — и сотрапезнику.
— Во время готовки слушают новости или говорят по телефону. Вместо этого рекомендую музыку и тихое воркование с близкими.
По словам российской журналистки и одного из главных гурманов России Алены Долецкой, хлеб и яйцо - это начало начал, поэтому с них так хорошо начинать день. Алена очень любит яйца пашот, их янтарный вытекающий желток и упругий белок поднимают аппетит одним только видом, а еще идеально дополняют утренние сандвичи. Отметим, что по словам знаменитости, такой вариант приготовления яиц можно готовить как и традиционным французским образом (разбивая яйца в кипящую воду с уксусом), так и более «ленивым» образом в специальных пашотницах, которые сейчас продаются повсеместно. ELLE публикует один из самых простых, питательных и вкусных рецептов Долецкой, который придется по вкусу действительно каждому. А в качестве напитка для этого блюда сама Алена предлагает сделать один из ее любимых утренних кофе гоголь с моголем.
Бутерброд с яйцом пашот и слабосоленым лососем от Алены Долецкой
Ингредиенты:
Белый зерновой хлеб с семечками 4 кусочка
Яйца 4 шт.
Слабосоленый лосось 200 грамм
Сыр филадельфия или любой творожный сыр 2 столовые ложки
Сыр дор блю 50 грамм
Салат корн 100 грамм
Оливковое масло 2 столовые ложки
Лимонный сок 1 чайная ложка
Соль с шафраном, зеленый перец, зира или кориандр по вкусу
Способ приготовления:
- Разбить яйца в пашотницы, плавающие в глубокой сковородке с кипящей водой. Забыть про них на 5-8 минут. Параллельно на сухой сковороде обжарить гренки из хлеба с щепоткой молотой зиры или кориандра. Тонкими полосками нарезать слабосоленый лосось.
- Намазать теплые гренки мягким творожным сыром, сверху уложить лосось и готовые яйца рядом. Посыпать перцем и шафранной солью.
- Подать вместе с салатом корн, который необходимо сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом уже на тарелке. Сверху покрошить дор блю.
Кофе гоголь с моголем от Алены Долецкой
Ингредиенты:
Эспрессо, приготовленный любым манером
Желток яйца 5 штук
Соль на кончике острого ножа
Сахарный песок 3 столовые ложки
Коньяк французский или ликер 40 мл
Мускатный орех и ванильный сахар на кончике ножа
Способ приготовления:
- Очень аккуратно отделить желтки от белков, взбить добела желтки с сахаром и щепоткой соли с помощью блендера. Как только масса гоголь-моголя станет однородной, добавить мускатный орех и ванильный сахар. Если вам не садиться за руль, то в последнюю минуту взбивания можно добавить свой любимый крепкий алкоголь.
- Приготовить очень крепкий кофе во френч-прессе и подать напиток в маленьких чашечках для кофе, раместив сверху гоголь-моголь.
1 5 августа в Москве Алёна Долецкая презентовала обновленное издание кулинарной книги «Утро. 50 завтраков», рассказала о любимых рецептах и угостила всех фирменным кофе с гоголь-моголем. Завтрак прошёл при поддержке бренда бытовой техники KitchenAid.
В книге Долецкая делится любимыми рецептами, признается в любви к кофе и рассказывает истории о своих знаменитых друзьях.
Домашний майонез
Как утверждает Алёна Долецкая, готовить домашний майонез просто, а храниться он может в холодильнике пять-семь дней.
Взбейте до жидкого крема два желтка, ½ чайной ложки горчицы и по ½ чайной ложки соли и сахара.
Медленно влейте 10-12 столовых ложек любимого растительного масла и, когда соус начинает загустевать, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока. У вас получился классический майонез.
Отправьте в соус сушеные томаты или измельченные в блендере пучок зелени и ползубчика чеснока. Также подойдут черные оливки и шафран с куркумой.
Красное и черное
Теплые тапас с пастой из сладких перцев и черных оливок
На 2 порции:
4 кусочка чиабатты
Красный тапас:
Красный сладкий перец 2 шт.
Помидоры сливовидные 2 шт
Петрушка 1 средний пучок
Чеснок ½ чубчика
Оливковое масло 2 ст.л.
Черная каленая соль ¼ ч.л.
Черный перец 1/5 ч.л.
Черный тапас:
Черные оливки 200 г
Кедровые орешки 4 ст.л.
Зира 1/5 ч.л.
Лимон ¼ шт.
Оливковое масло 1 ст.л.
Для красного тапас: вынимаем из перцев семена вместе с ножкой, выкидываем. Измельчаем перцы в блендере.
На помидорах надрезаем крестики, ошпариваем кипятком, через три минуты обдаем холодной водой - снимаем кожицу и отправляем вслед за перцами в блендер.
В хорошо разогретом оливковом масле слегка обжариваем мелко нарезанную петрушку и забрасываем к ней размолотые перцы с помидорами.
Томим овощи на среднем огне, солим, перчим, выпариваем жидкость. Бесстрашные добавляют ползубчика чеснока.
Для черного тапас: загружаем в блендер оливки без косточек, кедровые орешки, оливковое масло, молотую зиру и выжимаем сок из лимона (предварительно на мелкой тёрке снимаем с него цедру и сохраняем).
Эстеты могут нарезать все продукты мелкими кубиками. Получится дольше, но красивее и сока потеряется меньше.
Подсушивает на сковороде без масла ломтики чиабатты и горсть кедровых орешков.
На два кусочка хлеба выкладываем пасту из сладких перцев и украшаем листьями петрушки, на два других - отправляем оливковое пюре, посыпаем румяными кедровыми орешками и лимонной цедрой.
Кофе гоголь с моголем
«Я свой кофе варю всеми мыслимыми способами - и в медной винтажной турке, и во френч-прессе, и в кофемашине. Ведь настроение, форма чашечки и кулинарные изыски все время меняются», - говорит Долецкая. «Превратить кофе в напиток-десерт очень просто: аккуратно отделив желтки от белков, взбиваем добела желтки с сахаром и щепоткой соли. Умоляю, только не морочьте себе голову легендами о вреде яиц и уж тем более желтков. Как только масса гоголь-моголя станет совершенно однородной, добавьте мускатный орех и ванильный сахар. Готовим очень крепкий кофе и подаем его только в маленьких кофейных чашечках, разместив сверху свой гоголь-моголь».
Эспрессо
5 желтков
Соль на кончике острого ножа
3 ст. ложки сахарного песка
40 мл французского коньяка или ликера
Мускатный орех и ванильный сахар на самом кончике ножа
Очень аккуратно отделив желтки от белков, взбиваем добела желтки с сахаром и щепоткой соли.
Как только масса гоголь-моголя станет совершенно однородной, добавьте мускатный орех и ванильный сахар. Если вам не садиться за руль, то в последнюю минуту взбивания добавьте свой любимый крепкий алкоголь.
Приготовьте очень крепкий кофе. Этот напиток-десерт подавайте только в маленьких кофейных чашечках, разместив сверху свой гоголь-моголь.
Книга Алёны Долецкой уже поступила в продажу.
В издательстве «КоЛибри» 21 ноября вышли новые кулинарные подсказки от большого любителя вкусной и красивой жизни Алены Долецкой «Воскресный обед». Эта книга для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами – традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер. В общем, эта книга – для всех.
Воскресные обеды_обложка_XS.jpg
«В нашей гостевой традиции обед, – пишет Алёна, – это долгожданные встречи, бесконечные разговоры, обстоятельное обсуждение общественного и личного. Это чтение своих и чужих стихов и прозы, это игры в слова, в музыку. И конечно, это наслаждение от домашней еды, только что приготовленной собственными руками.
Потому что раз в неделю можно всё. Можно долго сидеть за столом. Обедать в две, в три, в четыре и в пять подач. Наедаться от пуза без малейшего чувства вины. Можно выпить, в конце концов. А еще - сложить разное вкусное гостям с собой, чтобы память о воскресном обеде растянулась на подольше. Ну и наконец, потому, что обед - это логичное продолжение кулинарного дня после описанного мной в книге «Утро» завтрака».
26 ноября, в среду с 19:30 до 21:00 в магазине «Новый Книжный» по адресу Малая Сухаревская пл., д. 12, ТЦ «Садовая Галерея» состоится встреча с автором. Алена Долецкая представит свою новую книгу, а у гостей будет возможность задать вопросы и подписать экземпляр и даже не один.
Ну а пока публикуем три рецепта из обеда «Для него».
«Молча и навсегда зарубим себе на носу: его родители – это святое. Если уж они едут к вам, важно показать себя во всей красе. Ведь чтобы победить – нужно удивить. Не я сказала, Наполеон, что смысла не меняет. Военные стратегии две: взять всем известное сложносочиненное блюдо, например плов. Добавить в него секретный ингредиент – ягоды годжи . Подать на семейном фарфоре. Или приготовить блюдо, которое они в жизни не пробовали. В моем коронном меню это черемуховый торт».
Царская уха из стерляди на шампанском
НАДО (на 4 порции):
Курица (для бульона) 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Корень пастернака 1 шт.
Свежая стерлядь (филе) 1 кг
Сухое шампанское 1/2 бутылки
Укроп 1 пучок
Зеленый лук 1 пучок
Сельдерей 2 стебля
Петрушка 1 пучок
Соль, черный перец горошком по вкусу
Пирожки:
Слоеное готовое тесто 250 г
Зеленый лук 1 маленький пучок
Куриные яйца 3 шт.
Пшеничная мука 2 ст. л.
Соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
1. Курицу кладем в холодную воду и ставим на небольшой огонь. Как закипит, кидаем коренья и душистый перец. Варим под крышкой 45 минут. За 5 минут до конца варки солим. Даем бульону настояться в течение 10 минут, не открывая крышки. Вынимаем курицу (я обычно отделяю мясо от костей, чуть заливаю его бульоном и в холодильник - из него потом всегда можно сделать курник или омлет с курочкой).
2. Для пирожков варим два яйца вкрутую. Нарезаем и чуть обжариваем зеленый лук. Яйца мелко рубим и добавляем к луку. Солим, перчим, перемешиваем. Тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности и разрезаем на 8 прямоугольных частей. Выкладываем столовую ложку начинки на каждую часть, затем смазываем края слегка взбитым яйцом и сворачиваем в виде треугольников. Пирожки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазываем яйцом и запекаем при 180 °С 30–35 минут.
3. Бульон процеживаем через двойную марлю.
4. Стерлядь, без головы, плавников и прочих лишних деталей, нарезаем на порционные куски для закладки в уху.
5. Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него рыбу. При варке в бульон добавляем веточки петрушки и стебли сельдерея, для приятного аромата. Потом не забываем их выкинуть.
6. Когда куски стерляди всплывут, уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Вливаем шампанское, прибавляем огонь, немного подогреваем (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снимаем с огня. Даем настояться под крышкой 5 минут.
7. Каждому гостю кладем в тарелку кусок рыбы, заливаем бульоном, посыпаем мелко нарезанной зеленью. Готовые пирожки выкладываем горкой и подаем к ухе.
НАДО (на 4 порции):
Рис девзира 2 стакана
Баранина на кости 400 г
Растительное масло 250–300 г
Соль крупная 2 ст. л.
Чеснок 2 головки
Желтая морковь 3 шт.
Репчатый лук 1 большая головка
Кайенский перец 1 шт.
Ягоды годжи 1 ст. л.
Барбарис 1 ст. л.
Смесь специй для плова 2 ст. л.
Зира, соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
1. Девзиру тщательно перебираем. Всыпаем рис в миску, добавляем 2 ст. л. соли и заливаем пятью стаканами холодной воды. Оставляем на полчаса.
2. Баранину очищаем от прожилок, пленок и жира. Снимаем мясо с кости и нарезаем кубиками шириной примерно 3 см.
3. Морковь режем длинной соломкой, толщиной 3–4 мм, лук - полукольцами.
4. Наливаем растительное масло в казан и первым делом в раскаленное масло кладем лук. Как только прихватится золотым цветом, добавляем к нему морковь, смесь для плова, соль, перец, зиру. Огонь чуть убавляем и закрываем крышкой на 5 минут, пока овощи не дадут сок, и отправляем к томленым овощам чуть подсоленную баранину.
5. Сливаем воду, которую не впитал рис, и засыпаем его в казан, заливаем крутым кипятком, чтобы вода была выше уровня риса на два пальца.
6. Утапливаем в рисе две головки чеснока (не чистить, просто ополоснуть перед отправкой в казан). Закрываем крышкой, делаем средний огонь и больше не открываем ее и не тревожим плов минут 20–30.
До сих пор я писала рецензии на книги только по собственному желанию, но когда увидела в фейсбуке предложение взять на блогерскую рецензию новую книгу с рецептами от Алены Долецкой, не смогла удержаться и оставила заявку. Не знаю, много ли было желающих, но в заветный список я попала и через какое-то время эта большая красивая книга оказалась у меня. Жаль только, что без автографа.
Я никогда не покупала книги с рецептами, мне вполне хватало нескольких «сталинских» книг, которые есть дома, и парочки фуд-блогов на которые я подписана.
Первое, что хочется отметить – книга Долецкой это нечто большее, чем просто книга с пошаговой инструкцией по приготовлению блюд. Алена создала настоящий атмосферный альбом, который приятно читать, пролистывать, смотреть фотографии. Это очень живая и увлекающая книга, когда я пролистала ее в первый раз, мне показалось, что я пообщалась с Аленой лично.
Помимо интересных рецептов, в книге Алена делится личными наблюдениями, собственными взглядами на подачу блюд и полезными советами. Сами же рецепты, сразу скажу - не из простых. К приготовлению любого блюда придется серьезно подготовиться, и, возможно, побегать по магазинам. Хотя если у вас на постоянной основе в доме есть цицмат, лавандовый сахар или черемуховая мука, то вам будет полегче.
Прежде чем писать рецензию, я четно приготовила одно из блюд – салат из редиса. Самое простое, что там было, но цицмат я все равно не нашла. Очень простой рецепт, идеален для тех, кто любит редис. Конечно, я внесла изменения. Редьки положила совсем немного, а количество перепелиных яиц на одну порцию увеличила. Кресс-салат (цицмат) вполне можно заменить обычным листовым салатом. Не знаю какой эффект должен дать именно цицмат, но предполагаю, что он смягчает «редисочный вкус». Немного опасалась я соуса из сметаны и меда. Сметану я не люблю, и не могла себе представить, как это все будет «звучать» вместе. Редис я тоже не особо жалую, но чего не сделаешь ради блога.
В результате получилось вкусно, я получила удовольствие от этого салатика. К сожалению, фотографировать процесс я пока не научилась, да и не старалась делать салат фотогеничным. Все ингредиенты я потерла на обычной терке, а не на «мандалине», которая режет продукты красивыми тонкими кружочками.
В моих планах также было приготовление черемухового торта, и я уже купила для него все ингредиенты, но с черемуховой мукой возникла проблема, ее я не нашла ни в одном магазине в округе (включая две Азбуки вкуса). Если все-таки найду, потом сделаю отдельный пост. Зато теперь у меня аж 600 г сметаны, которая должна была пойти на крем. И куда ее девать??
Все рецепты распределены по обедам, каждый обед со своим настроением. Блюда все очень вкусно поданы, желание начать готовить возникает само собой. Я бы с удовольствием готовила по этой книге вместе с друзьями. Помните как в школе на уроках труда? Каждый приносил какой-то продукт и потом все вместе готовили блюдо. Весело, вкусно, экономно. Отличное решение в кризис, я считаю.
Эту книгу стоит купить не столько ради рецептов, сколько ради настроения. Я думаю, она никого не оставит равнодушным. Ну а я теперь хочу первую книгу Алены «50 завтраков». Тоже для настроения.
А в ближайших планах кроме торта еще пельмени, рецепт теста, который предлагает Алена, единственный, который меня не напугал.