Главное кушанье на все времена
Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках народов. Слово это - хлебосольство. Его произносят обычно, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный в доме гость не сделает хозяевам плохого.
В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом как чаша полная, хлеб -соль со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угощение часто произносили такие слова: «Хлебом-солью довольны - глаза не глядят».

Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую с запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки… Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека брошенный им хлеб будет весить больше, чем он сам, то черт заберет его душу. Да мало ли еще обрядов и обычаев, связанных с хлебом, всех не перечесть.
И это не случайно - ни один из других видов пищи у русского народа не идет ни в какое сравнение с хлебом.
Хлеб - особый продукт. Возделывание хлебных злаков Энгельс называл низшим этапом на пути развития человечества от дикости и варварства к каменной цивилизации. И действительно, древние народы-землепашцы, умевшие выращивать зерновые, по своему культурному и физическому уровню значительно превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства.
Считается, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена «ученного века, примерно 15 тысяч лет назад. Насколько достоверны эти данные, спорить не беремся, возможно, хлеб был известен человеку гораздо раньше.
Сначала первобытные люди просто собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Миновало много веков, прежде чем они научились растирать эти зерна вымешивать их с водой. Таким образом, хлеб родился на свет в виде жидкой мучкато-зернистой каши, хлебной похлебки, которую и сегодня еще употребляют пищу жители Востока и африканских стран.

главное кушанье на все времена

Потом люди, вероятно, заметили, что зерна отделяются от колосьев легче, если «уложить в яму с сильно нагретыми камнями (предшественница современной mi). Кроме того, поджаренные зерна оказались гораздо вкуснее но сравнению с сырыми. Так или примерно так, постепенно, на ощупь человек познавал удивительные яства хлеба.
Прошли тысячелетия, прежде чем люди научились культивировать хлебные злаки. причем пшеница появилась значительно раньше ржи. Примерно 8 тысяч лет назад пшеницу, ячмень и просо стали возделывать вавилоняне, египтяне, ассирийцы. евреи и другие народы.
Как мы уже отмечали, наиболее старинным считается хлеб в виде похлебки или каши из истолченных или крупно перемолотых зерен. Со временем похлебка - ловилась все гуще, пока не превратилась в тесто.
Следующий этап на пути к современной булке - пресные лепешки. Они были известны древним египтянам, евреям, персам. Пекли такие лепешки из не просеянной муки грубого помола, добавляя в нее иногда речной песок. Для чего это делалось. сказать трудно.
Лепешки, безусловно, имели неоспоримые преимущества по сравнению с хлебной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало невозможным ее гонение, человеку же нужен был запас нищи. Лепешки хорошо сохранялись длительное время, их брали с собой в дорогу. Перед едой лепешку размачивали воде.
Просуществовала лепешка долго. Вплоть до начала средневековья многие народы активно использовали ее в своем питании, да и в наши дни пресная лепешка не редкость во многих национальных кухнях.
Огромным шагом вперед явилось изобретение способа сбраживания (разрыхления) теста. Древние египтяне сделали это открытие еще 5-6 тысяч лет назад. Потом о нем узнали греки, от греков - римляне, а уж от них оно пришло к остальным ад родам Европы.

В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. Уже в те далекие времена существовало много разновидностей хлеба - от самого простого из ни грубого помола с большим количеством отрубей до изысканных сдобных хлебов. У гурманов популярностью пользовался также хлеб, зажаренный на вертеле.
Примерно во второй половине 11 века до нашей эры возникли специальные хлебопекарни. Так что ремеслу пекаря уже несколько тысячелетий.
…Издревле хлеб служил основой питания и восточнославянских народов. «Отец истории» Геродот утверждал, что еще за 500-400 лет до нашей эры племена, жившие в степях Причерноморья и Приазовья, выращивали прекрасную пшеницу. Еще более ранним свидетельством этого являются находки, сделанные при раскопках поселений так называемой трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка - все они молчаливые свидетели того, что уже в III тысячелетии до нашей эры жители этого региона не были знатаками в области хлебопечения.
Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии,- писал Олеарий,- редко услышишь, чтобы? была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, л запаса хлеба не делают, довольствуясь тем. что нужно на год: ибо каждые что всякий год соберет свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной плодоносной земли остается без возделывания…».
Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в те годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пиши, леса отличались изобилием зверья и птицы, а реки - рыбы и водоплавающих. Однако, как свидетельствуют многие источники, мясо для русских не заменяло хлеб, они почти нисколько не ценили животную пищу.
В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен, либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде собственно хлеба, который выпекался на раскаленных а позднее в печи.
Основными зерновыми культурами на Руси издавна считаются рожь, ячмень, просо, овес.
Рожь русские узнали гораздо позже, чем пшеницу. Полагают, что родиной ее является Закавказье (государство Урарту). К славянам она проникла можно сказать, «нелегально» - «поселилась» в посевах культурной пшеницы, как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев.
Так было до тех пор. пока крестьянин не заметил удивительную с ржи выдерживать холода и непогодь. В иные годы, когда погибал урожаи рожь спасала людей от голода. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру, и уже к XI -XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб.
Об этом, в частности, говорит драгоценный в историко-бытовом литературный памятник XI столетия «Житие протопопа Феодосия, летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами медом, как лакомство. Повседневно же хлеб выпекали из ржи.
Из овса, ячменя, проса в основном варили различные каши. Кроме того, полученную из этих злаков, довольно часто использовали для выпечки хлеба 1 блинов и других мучных изделий.
Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Например, в упомянутом выше «Житиии протопопа Феодосия» рассказывается, как блаженный Феодосий искусно пек просфоры. Он же часто заходил в пекарню - с радостью помогал пекарям месить тесто и выпекать хлеб.
Для размалывания зерна пользовались поставами - ручными мельницами — жерновами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью, а также в специально вырытой для этой цели яме. Некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили зерно и в подклете дома, используя для этой цели бочки и бочонки.
Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

Уличная сценка. Первая половина XIX в.

Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария…» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».
Правда, полностью доверять тем описаниям русской жизни, которые оставили иноземные путешественники, вряд ли стоит. По этому поводу историк В. О. Ключевский замечал: «Незнакомый или мало знакомый с историей народа, чуждый ему по понятиям и привычкам иностранец не мог дать верного объяснения многих явлений русской жизни, часто не мог даже беспристрастно оценить их».
Но тем не менее, видимо, хлеб тех времен действительно отличался кислым вкусом.
Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная, поэтому пекли его один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так.
Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина, начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли ее редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило много шуток. Согласно одной из них, женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того, как вымыла квашню…
Квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали туда кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску деревянной лопаткой - мутовкой, доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого либо долбленого корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в талое место и сверху прикрывали чистым полотном.
К утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать — это довольно трудоемкая работа, требующая сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Потом его опять ставили в теплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого «сажали» в печь. Предварительно ее хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Пол, где выпекался хлеб, устилали капустными или дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев, в этом случае лопату, на которой булки «сажали» в печь, посыпали мукой.

Булочник и продавец кваса

Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлеба. Для того, чтобы определить, готов ли он, булку вынимали из печи и взяв левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть, как бубен.
Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Xозяйка, что владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой и по нраву гордилась этим.
Особо отличались монастырские пекари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», выпекавшая хлеб. Интересно, что помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья».
К труду пекаря относились с почтением и уважением. Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В XVI -XVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах уничижительными именами - Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись пекари, именовали полным именем - Федор, Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища.
От пекаря требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране случались частые неурожаи, народ голодал. В эти тяжелые годы за пекарнями был особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1624 году появилась даже специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба».
Грозой московских пекарей того времени считались приставы («хлебного веса щеловальники») Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. Боялись их как огня. Всюду - на рынках, в пекарнях, в торбах у покупателей - выискивали доказательства нечестности пекарей-«корыстолюбивцев»: взвешивали хлебы и проверили их качество, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь».
Приставы имели широкие полномочия. Они контролировали монастырские и дворцовые пекарни, наведывались в боярские усадьбы и даже на митрополичий двор.
Правда, и от самих контролеров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастности: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток.- В.К., Н.М.) и поминков (подарков.- В.К., Н.Х1.) от того не иметь, ни от кого ничего.
(Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. Участие в этом деле считалось исключительно почетным.)
Что ж, иной раз, купив в современной булочной современную буханку хлеба. испеченную на современном хлебозаводе, остается только сожалеть, что те контролеры с их несовременным рвением к выполнению своих обязанностей осталась в далеком XVII веке…
Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печеных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.
Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.
Основную роль по-прежнему играл ржаной или, как его еще называли «черный» хлеб. Он был значительно дешевле пшеничного - «белого», да и сытнее. В предисловии к «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699, записано, что русские ели преимущественно ржаной хлеб. Собственно, под словом «хлеб» и подразумевалось «ржаной». Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту - на калачи, которые для простого народа вообще были только лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «Калачом не заманишь», то есть самым редким куском.
Однако не всякий ржаной хлеб был дешев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, а в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу и состоятельный человек не всегда мог прицениться, поэтому пекли его только но специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительна^ нежнее решетного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались так называемые — «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной». Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был «крупчата» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Хитров рынок. Начало ХХ века

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дана- растущие: желуди, кору дуба, крапиву, лебеду и т. д. (согласно одной из некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды, этим он спас себя и своих земляков, ха что и получил прозвище «Лебедник»).
На юге и юго-востоке России со временем (в XIX веке) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население стало унотреблять в пищу ржано-пшеничный («серый») или пшеничный («белый») хлеб. Эта традиция сохранилась и до наших дней.
В конце XIX столетия городское население обычно покупало хлеб у булочник которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форм- цилиндра либо кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки. крендели и пряники. Многие из них готовились из сдобного теста, которого иная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились ими. они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень 1эвно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту за будничном столе рядового горожанина и на пышных пиршествах царей. Царь, например, посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание.
По свидетельству историков, в день рождения Петра 1 гостям гостиной сотни чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толченых. Калачами одаривали нищих и заключенных по большим праздникам (конечно, это были уже не царские калачи).
Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Форма калачей была самая разная. Скажем, к столу великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута. По предположению А. В. Tepeщенко такие калачи, вероятно, русские позаимствовали от татар.

«Сухаревка» Начало ХХ века.

Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известности среди них пользовался И. Филиппов.
…Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные поминания о них и о самом Филиппове оставил В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа. жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами творогом, изюмом и вареньем. Публика - от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так в что парой можно было сытно позавтракать».
Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, а главное, черным хлебом, как свидетельствуют современники прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей дельный вход,-продолжает Гиляровский,-всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиковый черный хлеб и ситный». Сам Филиппов любил повторять: «Хлебушко черненький труженику первое питание».
Даже сегодня пожилые москвичи с большим уважением вспоминают филипповском хлебе. Конечно, почти не осталось тех людей, которые когда-то покупали этот хлеб. Время отсчитало с той поры много лет, но живы в памяти москвичей рассказы их бабушек и дедушек.
И вот что обидно - не сохранили мы этих пирожков, саек, калачей, фунтикового черного. Ушли они из нашей жизни вместе с теми далекими временами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, черствеющие буквально но дороге от магазина до дома, безвкусные, «кляклые» буханки черного хлеба, пряники и сухари, которые опасно кусать, так как по твердости они не уступают граниту. Да, качество хлеба сегодня не выдерживает никакой критики. И сколько бы мы ни говорили о важной роли хлеба, об уважении, которого он заслуживает, пока качество его будет низким, не уйти ломтю от мусорного ведра.
Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену. Вот этого-то, пожалуй, и не хватает сегодня многим из тех, кто кормит нас самым важным продуктом - хлебом.
Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь их на месте, но ничего не выходило. А Филиппов доказывал, что такие, какие нужно, калачи и сайки и не получатся: «Вода невская не годится!»
Обозы с «филипповскими изделиями» шли даже в Сибирь. Гиляровский вспоминал: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах,- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару».
Не можем удержаться, чтобы не сделать еще одну выписку из замечательной книги В. А. Гиляровского. Речь идет о случае, который чуть не стоил знаменитому булочнику потери всего его дела и вместе с тем привел к появлению нового «филипповского изделия» - сайки с изюмом.
…В те времена полновластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова.
«- Это что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! - заорал как- то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! - и сует сайку с запеченным тараканом.-Э-тто что?! А?
И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.
Что-о?.. Что?.. Просто?!
Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,- говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
Вот такой это был интересный человек - булочник Иван Филиппов.
Хлеб - чрезвычайно ценный пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных полезных для человека веществ. Среди них 5-8 процентов растительных белков и 40-50 процентов углеводов. Это значит, что люди, активно включающие хлеб в свое питание, покрывают с его помощью значительную часть потребности организма в энергии и растительных белках.
Богат хлеб и так называемыми балластными веществами (грубыми волокнами) - клетчаткой и полуклетчаткой, о пользе которых мы рассказывали выше. Чем крупнее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон. Таким хлебом питались раньше наиболее бедные слои населения, богатые же предпочитали ситный хлеб из пшеничной муки тонкого помола. И невдомек им было, что грубый хлеб полезнее.
Дело в том, что при очистке муки в отруби уходят такие части зерна, как зародыши и верхний слой. А ведь именно в них в наибольшем количестве сконцентрированы витамины и минеральные вещества, компоненты, стимулирующие обмен веществ.
Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпеченный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М. Платен. Создал же этот хлеб в конце XIX столетия профессор С. Грахам. И поныне во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам».
Все это мы рекомендуем запомнить тем читателям, которые, стремясь избавиться от лишнего веса, полностью исключили хлеб из своего меню. Однако у этой медали есть, как говорится, и оборотная сторона.
Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависит от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиры, молоко, сахар, яйца, и его калорийность вырастет, как на дрожжах. Слов нет, эти добавки придают изделиям из хлеба приятный вкус, однако они же являются опасными для здоровья, если превышают научно обоснованные нормы.
Злоупотребление хлебобулочными изделиями, содержащими избыток жиров и сахаров,- неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям. Поэтому ученые и практики в области хлебопечения стремятся улучшить состав хлеба. Его обогащают белком, балластными веществами, витаминизируют. Выпускается также специальный диетический хлеб без сахара, хлеб, который долго не черствеет и не плесневеет.
Огромное значение всегда имела внешняя привлекательность хлеба, его аромат. По выражению И. II. Павлова, хлеб - это продукт, который «начинают есть глазами». Ароматический же его «букет» состоит примерно из 200 летучих органических соединений. Иногда для улучшения аромата некоторые виды хлеба пекут с добавлением ванилина, тмина, кориандра и других веществ. Возможно, в этом нет ничего плохого. Но ароматические добавки не должны начисто забивать натуральный хлебный дух. Иной раз купишь такую переароматизированную буханку, и обида берет за тех, кто ее испек,- она может пахнуть чем угодно, но только не хлебом.
Для тех, кто захочет попробовать хлеб, который ели в России конца XIX века, приведем несколько его рецептов, взятых из книги Марии Редели «Дом и хозяйство», изданной в 1900 году.
Ч ерный хлеб
11/2 ведра ржаной мука. 1/2 ведра воды, 4 столовые ложки соли.
С вечера замешивают тесто. Очень сухую ржаную муку всыпают в квашню, наливают столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымешивают и, посыпав сверху мукою, ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. На следующий тень тесто вымешивают в продолжение получаса, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставляют снова подниматься 2-2 1/2 часа. Потом, сделав хлебы, кладут их на стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь духовка для этой цели не подойдет). Насыпают на лопату муки и кладут по одному хлебу. Печь должна быть очень горяча, а хлебы будут печься, в зависимости от величины, 1 -2 1/2 часа.
(В квашне всегда остается немного теста, которое
годится для заквашивания нового. Кто любит кислый хлеб, пусть использует эту закваску.)
Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести только, когда он совершенно остынет.
На приготовление такого хлеба обычно затрачивают
15-20 часов.
Обыкновенный белый хлеб
6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана молока, чайная ложка соли, 1 ложка сливочного или топленого масла, 1 фунт (400 г) муки.
б золотников дрожжей размешивают в 1 1/2 стакана молока с небольшим количеством соли, всыпают сразу 1 фунт муки, прибавляют 1 ложку растопленного масла и, выбив тесто как следует, кладут его в приготовленную форму, наполнив ее только до 1/3; тесту дают подняться так, чтобы форма была
наполнена до 3/4. Хлеб пекут около часа сначала в умеренном, потом в более сильном жару. Если хотят, чтобы хлеб был сладким, то в тесто прибавляют 18 золотников (примерно 80 г) сахару и 4 золотника (17 г) кардамона.
Ситный
хлеб
6 золотников дрожжей (25 г), 1 1/2 стакана молока или воды, чайная ложка соли, 1 1/2 фунта (600 г) пшеничной муки.
6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в 11/2 стакана теплого молока или теплой воды, кладут 1 фунт пшеничной муки и дают подняться. Потом туда подсыпают столько муки, чтобы получить очень крутое тесто, и, сделав продолговатые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им предварительно еще раз подняться, и пекут их сначала в умеренном, потом более сильном жару около 3-4 часов.
Многим ли, действительно, приходила в голову мысль что хорошо испеченный пшеничный хлеб, одно из величайших изобретений человеческого ума».

0 В догонку:

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании - и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба.

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда есть без проблем.
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет
)

Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания.Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств.Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда..Все!
Закваски
-различные,на квашенных основах.Россолы- любые,Огуречный,капустный редечный,от моченых яблок......,
-кисломолочные-на сметане (деревенская),йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и тд...
-на пророщенных зернах....
Как делать
-один из старых рецептов был(кратко суть).Взять муки,пойти в лес,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли,оставили на ночь.К утру помощники все,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома.Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый.Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно.Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще.Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время.Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать.У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный.Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.
Через неделю можно приступать
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеница переста и почти не использую)и ржи.
ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне.
Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая
1-1-1
Вместо единицы любое число:) а число это количество мерок.Мерка любая
У меня это кружка.
Вечером беру (на два маленьких хлеба):
-2Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
-2Кружки муки из ржи
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.
Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.
Утром:
Добавляю
2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части а раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут.Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу.
В ТЕСТО добавляестся соль,орехи,семечки,резанные фрукты,изюм,мак и тд как понравится или что есть.Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка Пахнет сильно и вкусно.
ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!!
Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется тк.там еще не завершены все процессы.
Хлеб долго не черствеет (прикрытый) Не плесневеет.Сухари тоже вкусные.Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше.прибежали с улицы,пол хлеба с молоком и опять на пол-дня.
Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест.Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.
Всем приятного аппетита!!! Текст скрыт

Хлеб на Руси всегда считался главным кулинарным изделием. Его выпекали по определённым правилам, не нарушая традиций. Подходили к этому процессу ответственно и творчески, с любовью. Считалось, что в доме нечего есть, если нет хлеба, бедность наступала тогда, когда не из чего было замесить теста для выпечки.

Злаковые пользовались особенной популярностью, ведь в них находятся самые важные для организма микроэлементы, углеводы и белки. Мучные изделия насыщали организм за считанные минуты, давали силы и выносливость. Сначала в древней Руси выпекали только пшеничный хлеб, и только к концу 13 века научились печь ржаной. Пшеница считалась дорогим продуктом, да и выращивать её всегда было более хлопотно. Белый хлеб был привилегией знати и купцов, а ржаной могли позволить себе люди разных сословий.

Для того чтобы изготовить ржаной каравай необходимо заквасить тесто особым образом, поскольку ржаная мука лишена клейковины и формируется как обычное пшеничное тесто. Прошло много времени, прежде чем люди научились печь настоящий ржаной хлеб, многие рецепты по приготовлению такого «тяжелого» теста оставались в секрете, передавались из поколения в поколение с надеждой сохранить индивидуальность и особенность выпечки из ржаной муки.

Пшеничный хлеб выпекали по принятым государственным законам. По средневековым правилам, описанным в инструкции по ведению домашнего хозяйства «Домострое» чётко указаны нормы и порядок выпекания хлеба из пшеницы. Пекари должны были следовать установленным правилам, иначе – тюрьма. Например, указывалось, как правильно сеять муку, сколько должно остаться «сора» после просеивания, как готовить квашню, как месить тесто, обваливать в муке заготовки и какой формы должны формироваться изделия.

Особое внимание уделялось просеиванию муки. Делать это можно было через сито, тогда получался «ситный» хлеб, высшего качества, или через решето - выходил «решетный» хлеб, качеством похуже. Из непросеянной муки изготавливали простой мякинный хлеб. Его продавали на рынке по низкой цене, подмешать мякину в ситный хлеб считалось преступлением, обман карался законом.

В 17 веке на Руси работали самые виртуозные пекари, выучиться этому ремеслу считалось почётным и заслуживало уважения. Шли в профессию люди проверенные, здоровые и сильные, в основном это было фамильное предприятие, где взрослые передавали секреты производства своим детям. Во времена Петра Первого открывалось много хлебопекарен, царь способствовал этому. В это же время был изобретён особенный «крупчатый» хлеб, выпекаемый из самых качественных сортов пшеницы, подавали его на стол высокопоставленным вельможам и заморским гостям.

Хлеб – наиболее почитаемый вид пищи в славянском Обычае. Предки наши считали его священным, и немудрено – ведь хлеб, по сути своей, является земным проявлением Богов и духов плодородия, их телом (подобно тому, как огонь есть плоть Огнебога в мире Яви). Славянская жатвенная обрядность включает в себя почитание Бога или духа растительности в образе снопа (которому зачастую придавали человекоподобный облик). Об этом говорится и в «Велесовой Книге» (источнике, конечно, спорном): «То Велес учил Праотцов наших землю пахать и злаки сеять (…) и ставить Сноп в жилище и чтить его как Божественного Отца».

Разумеется, неуважение к хлебу в Традиции немыслимо. В старину даже упавшую хлебную крошку полагалось поднять, поцеловать и съесть (или бросить в Огонь). Осквернение хлеба, по верованиям Пращуров, влекло за собой наказание: «В словацкой песне женщина, работая в поле, подтёрла ребёнка колосьями. Паром (Перун), не стерпев такого надругательства над хлебом, поразил её громом и она окаменела вместе с ребёнком».

Хлеб в глазах наших Предков был связан с долей (судьбой). В белорусском свадебном обряде родители молодого давали ему хлеб с солью со словами: «Дарую табе счасцем и долею, хлебом и солею, волами и каровами, усим добрым, што маю, и табе тое даю». По поверьям, нельзя доедать хлеб за другим – заберёшь его счастье…

Дар Божий, святой хлеб, широко использовался в обрядах: его брали с собой сваты, хлебом и солью встречали гостей и молодожёнов, хлеб оставляли в качестве жертвы в лесу, поле и других местах. При выпечке первый из хлебов помечали крестиком и отдавали мёртвым: к примеру, в Полтавской губернии такой хлеб разламывали надвое и клали на покуту или покутное окно для Предков. Нужно сказать, что преломление хлеба чаще всего встречается именно в обрядах, связанных с культом умерших.

Хлеб был и оберегом: его клали в колыбель новорождённого, брали с собой в дорогу, обходили с ним загоревшееся здание, оставляли на месте, где лежал покойник, чтобы святой хлеб победил смерть…

Хлебом-солью на Руси встречали, чествовали. Хлебом-солью величали. Хлебом-солью начинали новую жизнь в новом доме, благословляли молодых на свадьбе. Хлебом-солью отгоняли нечистую силу…

«Без хлеба – смерть, без соли - смех»

Повседневная трапеза, подобно жертвоприношению, - обращение к Всевышнему, беседа с Богом. Отсюда не только почтительное и трепетное отношение к пище, но и ее сакрализация. Для охотника священна туша убитого зверя, для скотовода – мясо домашнего скота, для земледельца – основные сельскохозяйственные продукты. Так для славян двумя сакральными продуктами были хлеб и соль. Слившееся воедино хлеб-соль стало олицетворением обильного угощения, гостеприимства, радушия.

Нарушить обычай, не усадить пришедшего в дом за стол, где всегда наготове хлеб и соль, считалось непозволительным, точно так же, как и отказаться от приглашения. «От хлеба и соли сам царь не отказывается». Проявление гостеприимства и его приятие были залогом дружбы, доверия для участников обряда. Вкусивший хлеб-соль не мог причинить вреда тому, кто его преподнес. «Ты забыл мой хлеб да соль», - самый больший упрек, какой только можно было нанести неблагодарному.

Какое застолье без хлеба-соли! А какая свадьба без них! Свадебный каравай с солонкой – пожелание благополучия, богатства и полноты, а также защита от враждебных сил и влияний, которым столь подвержены жених и невеста во время перехода из одного статуса в другой. Без хлеба и соли не обойтись во время строительного обряда дома и новоселья. Какой дом без хлеба-соли, без достатка, без оберега от нечисти. Считалось, что одним только упоминанием хлеба-соли можно отогнать злых духов: священные слова «Хлеб да соль» непременно произносили, если кого-то заставали за едой, ими же заканчивали прием пищи.

«Без соли и стол кривой»

Действиям, совершаемым с солью, оказывалось не менее пристальное внимание. Рассыпется соль – к беде, ссоре, ведь соль – символ верности, дружбы, постоянства. А если передавали соль другому через стол, необходимо было громко рассмеяться, чтобы опять-таки не быть ссоре. Смех при этом оберег от нечисти: смех как признак живого человека, не просто живого, а веселого, полного сил, энергии, значит не место здесь злым духам! Также, чтобы избежать раздора, бросали соль и сплевывали через левое плечо. Точно такими же действиями и словами: «Это „левым», пущай они подерутся, а с нами Христос!» отгоняли враждебные силы.

Соль подобно магическому талисману защищала от «дурного глаза», отвращала потустороннее, «чужое» влияние, с которым человек сталкивался как в обыденной жизни, так и в значимых для него и всего общества обрядовых ситуациях.

Рецепт хлеба и вечной закваски

У каждого человека в жизни должны быть 2 цели, которые и являются смыслом жизни:

1. Обязательное осмысленное духовное и физическое саморазвитие для перехода на следующую ступень развития.
И духовное и физическое развитие взаимосвязаны. В больном теле - больной дух. Больной человек не способен думать положительно, а значит становится источником Зла для окружающих. "В здоровом теле - здоровый дух". Чтобы развиваться духовно мы обязаны содержать наши тела в чистоте и порядке.

2. Сохранение и передача будущим потомкам своего совершенного генного кода (здоровые дети) и дальнейшее правильное воспитание своих детей на основе истинного мировоззрения.

Для реализации этих священных (священный - то, без чего Род, НаРод и всё человечество погибнет) целей мы обязаны ответственно подходить к вопросу того, что мы едим. Ведь "мы то, что едим". Если человек ест плохую еду (не натуральную), то организм начинает болеть и реализовать любую из вышеперечисленных целей уже не получится, развитие прекращается, генная структура мутирует.

Сейчас речь пойдёт о том, как наши предки готовили хлеб на закваске. Никаких агрессивных современных дрожжей в рецепте не будет. Только натуральная закваска.

Вот мой личный рецепт хлеба, который я пеку сам. Очень нравится не только моей семье, но и всем, гостям, кто его отведал.

РЕЦЕПТ ХЛЕБА

Этот хлеб близкие называют "Хановский".

200 г зёрен ржи или пшеницы перебираем в ручную, удаляем повреждённые зёрна, мусор, насекомых. Насекомые тяжёлые, так что простая промывка водой не помогает.

Если есть живые насекомые - это хороший признак, значит зёрна не обработаны ядовитыми смертельно опасными химикатами. Нравится насекомым? Годится и нам.

Для сохранения урожая на зиму, его обрабатывают химикатами, так что желательно зёрна закупать осенью сразу после сбора урожая. Я закупаю рожь и пшеницу.

Промываем в НЕ горячей воде. Выкладываем в посуду слоем толщиной не более 2 см и заливаем водой на половину высоты зернового слоя, закрываем полотенцем и ставим в тёмное место.
Проращиваем зёрна до маленьких ростков от 2 до 5 мм (сутки на проращивание, примерно). Промываем и перемалываем в мясорубке до состояния однородной массы, я пропускаю зёрна через электромясорубку 2 раза.

Ингредиенты хлеба:
- Зёрна ржи сухие: 200 г., которые проращиваем и перемалываем или 200 г ржаной муки;
- Мука пшеничная высший сорт: 200 г.;
- Закваска половина культуры. В каждой семье должна быть своя культура закваски;
- Соль: 0/1,5 ч.л. (я готовлю без соли; 1.5 ч.л. - для тех, кто не может питаться без соли);
- Яйцо: 1 шт;
- Растительное масло: 2 ст.л.;
- Сахар: 2 ст.л.;
- Тмин размолотый: 0.5 ч.л.;
- Кориандр зёрнами: 1 ч.л.;
- Вода: 40/180 мл. 40 мл - при использовании пророщенных перемолотых зёрен или около 180 мл при использовании ржаной муки;
- Семена кунжута.

Приготовление.

Засыпаю все ингредиенты в хлебопечку (у меня Panasonic SD-257).
- Включаю режим "Пицца" - идёт тщательное перемешивание и нагревание теста для подъёма. Всего 40 мин.
- Посыпаю сверху семенами кунжута. Крышку закрываем, чтобы не выходило тепло.
- Хлебопечка должна стоять подальше от холода и сквозняков. Даю постоять пока не увеличится в 1,5 раза в объёме, примерно, часа 3-5 в зависимости от температуры в комнате.
- Выбираю режим "Выпечка" и ставлю таймер на 50 минут. Выпекаем.

Затраты личного времени на изготовление хлеба минимальны - в основном работает машина.

Примечание:
- При изготовлении рекомендуется использовать специальную мерную ложку и точные (электронные) весы. Это необходимо, чтобы хлеб получался ВСЕГДА вкусным.
- Пророщенные зёрна очень полезны для здоровья, но если нет времени, то можно заменить их ржаной мукой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЕЧНУЮ ЗАКВАСКУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

1 день.
100 г (153 мл) ржаной муки и 100 г воды, перемешиваем. Высший сорт муки для закваски использовать не желательно так как при её использовании образуется патогенная флора. Должна получится масса, как густая сметана. Накрываем тканью и ставим в тёплое место до 40 градусов по Цельсию, например, рядом с батареей без сквозняков. Оставить на сутки до появления маленьких пузырьков. Можно иногда помешивать.

2 день.
Подкармливаем закваску. Добавляем 100 г муки и доливаем воды 100 г воды до состояния густой сметаны. Накрываем тканью на сутки в тёплом месте.

3 день
Подкармливаем закваску в последний раз и так же в тепло. В этот период закваска уже довольно сильная и увеличится в 2 раза от первоначального объёма. Как только это произойдёт, закваска готова.

Половину полученной закваски можно использовать для приготовления хлеба, а оставшуюся накрыть пакетом с отверстиями для дыхания закваски и поставить в холодильник для использования в следующий раз.

Когда закваска понадобится, вынимаем её из холодильника, подкармливаем до консистенции густой сметаны (100 г ржаной муки и 100 г воды) и ставим в тёплое место. Ждать столько, чтобы закваска увеличилась в объёме в 1.5-2 раза. Зависит от внешней температуры и наличия сквозняков. Перед приготовлением хлеба я ставлю подкормленную закваску на ночь около батареи и утром уже пеку хлеб.

Примечание:
- При производстве и подкормке закваски вместо ржаной муки я использую перемолотые пророщенные зёрна - так полезнее и безопаснее. Кто знает, что производитель добавит в муку. Как никак, не в СССР живём с его контролем качества.
- Закваску желательно подкармливать не реже 1 раза в неделю.

КАКУЮ ВОДУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Вода должна быть как минимум очищенная от хлора, если вы городской житель. При кипячении хлор в воде прочно связывается в структуре воды и уже не выйдет из неё путём отстаивания. Значит выводить хлор необходимо ДО кипячения. Ведро воды отстаиваем сутки и после этого кипятим по мере надобности нужное количество, например, в чайнике и используем.

У меня на кухне постоянно стоит ведро воды с камешками кремния на дне откуда черпаем воду для чайника.

При приготовлении хлеба необходимо иметь положительное настроение. Вода (её структурность) в пище очень сильно реагирует на эмоции человека и может стать или ядом, или передать живительную силу пекаря. Повар должен быть сам здоров и излучать добро при изготовлении пищи.

Доброй вам воды и хлеба.

«В наших местах жил и работал знаменитый селекционер Иван Пульман . И ещё при нём в XIX веке здесь проводились хлебные ярмарки, – рассказала Елена Краснова , замдиректора сельского центра культурного развития. – Несколько лет назад мы решили возродить эту традицию. Хлеб снова стал, как сейчас говорят, брендом нашей территории».

Дворянин Иван Пульман в 1881 году в своём имении Богородицкое-Фенино, что находится недалеко от Бобровых Дворов, основал метеорологическую станцию и создал опытное поле. На нём Пульман проводил селекционные исследования различных сортов пшеницы, овса, ржи, гречихи. Он не просто выводил культуры, а изучал влияние на них местного климата. Бывшая усадьба Ивана Алоизовича сохранилась до сих пор. В 1980-е на одном из зданий опытного поля установили мемориальную доску. А имя учёного теперь носит и созданная им метеостанция.

Ярмарку приурочили и к престольному празднику Бобровых Дворов – Покрову. Помимо хлеба, на ярмарку привезли пироги, ватрушки, торты, блинчики, пончики и прочее. Хозяйки как могли прикрывали снедь от дождика.

Две закваски

Единственным мужчиной, представившим свою продукцию на ярмарке, был предприниматель Андрей Польской из Губкина.

«Выпекаем хлеб как в старину: без дрожжей, маргарина и ароматизаторов. Всё природное и простое: мука, соль и вода. Сам готовлю закваску для разных сортов хлеба ржаного и пшеничного. Так, как делали наши предки 200–300 лет назад», – рассказал Андрей.

Фото Виталия Гаркуши

Самая долгая по времени созревания – ржаная закваска . Но она, по мнению предпринимателя, и самая полезная. Для её приготовления нужно взять ржаную муку и воду в соотношении 1:1. Ингредиенты надо хорошо перемешать, выждать денёк, потом половину массы отложить, а в остальную добавить столько же муки и воды. На третий день повторить то же самое. Закваска начнёт потихоньку пузыриться. Ждёте ещё три дня – и так называемая стартовая культура готова.

Нужно проследить, чтобы на закваске не было плесени. Запах у правильной закваски замечательный. Лучше её хранить в холодильнике, но можно и в обычных условиях – только тогда её нужно чаще «подкармливать»: добавлять муку и воду.

Теперь можно начинать печь хлеб. На 1 кг ржаной муки нужно взять столько же воды, добавить несколько ложек закваски (количество зависит от качества муки) и оставить на ночь. Утром в пузырящееся тесто нужно всыпать немного пшеничной муки для клейкости, немного соли (не более 2–3 % от общей массы) и замесить тесто.

Через два часа, когда тесто поднимется, его можно разделять на буханки. Им нужно ещё полчаса, чтобы отдохнуть и подняться – и можно отправлять в духовку. Печь при температуре 230 градусов 40 минут. Если перевернуть готовый хлеб и постучать по нижней корочке, можно услышать, как она звенит.

Для особо нетерпеливых Андрей дал рецепт закваски быстрого приготовления – пшеничной. Пропорции муки и воды те же, посудину со смесью не трогать два дня. Всё готово! Пеките пшеничный хлеб на здоровье.

Фото Виталия Гаркуши

Заварной литовский

Польской рассказал, что знает 14 рецептов хлеба. И для «БелПрессы» раскрыл секрет самого своего любимого и вкусного – заварного литовского .

«Правда, он рассчитан на девять буханок, но я думаю, что не трудно будет посчитать, сколько чего нужно для меньшей порции», – пояснил Андрей.

Положить в посуду 14 ст. ложек солода, 7 ст. ложек молотого кориандра, 210 г ржаной муки и залить 900 г кипятка, хорошо перемешать. Подождать полчаса, пока остынет. Добавить в массу 10 пригоршней изюма, 8 ч. ложек сахара и 7 ч. ложек соли. Теперь дело за тестом. Соединить 1,4 л ржаной закваски, приготовленную заваренную массу, 1,2 л воды, 7 ст. ложек мёда, размешанных в воде, 1,2 кг муки высшего сорта, 1,4 кг ржаной, 30 г дрожжей. Хорошо вымесить.

Попробовали «Литовский» – хлеб очень-очень вкусный, ароматный.

Не только хлеб

Хлебосольный стол накрыли ученики местной школы и их родители. Светлана Логвинова угостила хлебом с изюмом :

«Такой пирог, или хлеб, пеку уже давно. Рецепт самый простой и недорогой. Я его немного усовершенствовала: добавляю тыквенные цукаты и творог. Для детей очень полезно».

Нужно взять 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан кефира, немного сахара, 200 г творога. Сначала взбить яйца с сахаром, потом все перемешать и отправить в духовку.

Фото Виталия Гаркуши

Сотрудница сельского детского сада «Колосок» Галина Воробьёва поделилась своим несложным и дешёвым рецептом.

«Своё кулинарное творение называю кислушки . Яйцо, соль, полстакана сахара. Главный ингредиент – 0,5 л кефира или кислого молока, которое почти пора выбросить. Муки столько, чтобы тесто не липло к рукам. Раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать как душе угодно, посередине фигурки сделать надрез и вывернуть. Жарить в масле. И последний штрих – посыпать сверху сахарной пудрой. Дома расходится влёт», – похвалилась хозяйка.

Со своим угощением приехали и работники дома-интерната для престарелых из села Скородное. Екатерина Ткаченко рассказала о любимом пироге с названием «Кучерявый», которым она часто угощает своих коллег.

«Знаете, хорошая хозяйка берёт продукты на глаз. Пачка масла или маргарина, пара яиц, стакан сахара, мука. Замешиваете тесто, кусочек оставляете для оформления верха, раскатываете корж, и на него выкладываете любой джем. Мне нравится ассорти: здесь, к примеру, смородина и апельсин. Сверху натираете тесто – и в духовку до румяности».

Приезжайте ещё

Анатолию Булгакову , работнику музыкальной школы, несколько лет назад предложили нарядиться пекарем и открыть праздник.

«Я с удовольствием согласился. И пока ни одна ярмарка не прошла без меня, – рассказал Александр. – Как можно прожить без хлеба? Хлеб я люблю, особенно ржаной. Сам не пеку, но если будет нужно, то думаю, что получится. Главное – душу вложить».

В русском народном костюме заведующая Кладовским домом культуры Елена Золотых угощала всех желающих домашними оладьями.

«Здесь продукты все натуральные, домашние. Тесто замешано на молоке соседской коровы, своей нет. А вот яйца от моих курочек. Рецепт проще некуда. Молоко, немного соды, сахарку, пара яичек, муки, сколько возьмёт, смешать и поставить на ночь. А утром скоренько пожарить на масле. Сверху потом огромную ложку жирной домашней сметаны. За уши не оттащишь», – пошутила Елена.

Но не все хозяйки согласились раскрыть свои кулинарные секреты. Детсадовские работники угостили вкуснейшим пирогом, испечённым ко Дню села, но рецепт дать отказались наотрез. Пошутили: приезжайте почаще в гости, накормим до отвала.

Владимир Бабич