Инструкция приготовления
2 часа Распечатать
2. Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час. Инструмент Мясорубка механическая Сделать несколько килограммов фарша на механической мясорубке можно, но, особенно с непривычки, это чревато вывихом плеча. Однако если масштабные задачи не стоят, она не так уж и плоха - по крайней мере занимает намного меньше места, чем любая электрическая.
3. Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление - и замуровать в нем кусочек сливы.
4. Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон - аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.
5. Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков - просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.
6. Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.
1. Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты. Инструмент Кастрюля для пасты Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты - она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема - слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.
Ароматная кюфта-бозбаш по-азербайджански – это уникальное блюдо, которое может быть как первым, так и вторым. На родине это лакомство принято считать густым и наваристым супом. Приготовление кюфты-бозбаш весьма вариативно за счет использования различных специй и прочих компонентов. Часто даже в одном регионе соседи по-разному делают это блюдо. Так что говорить о классическом варианте не приходится. В любом случае традиционный азербайджанский супчик получается вкусным и сытным.
Время приготовления – 1 час 30 минут.
Количество порций – 4-5
Ингредиенты
Предложенный рецепт кюфта-бозбаш по-азербайджански подразумевает использование следующих компонентов:
- рис – 55-60 г;
- фарш из баранины – 550 г;
- нут – ½ стакана;
- лук-репка – 2 шт.;
- алыча (чернослив или курага) – 4 шт.;
- картофель – 2-2.5 шт.;
- куркума – 1 ч. л.;
- сушеный базилик – 2 ст. л.;
- молотый красный перец – ¼ ч. л.;
- сушеные мята и укроп, соль – по вкусу.
Как приготовить кюфта-бозбаш по-азербайджански
Готовится кюфта-бозбаш не очень быстро, но готовое блюдо порадует всю семью и гостей. Благодаря пошаговому рецепту с фото можно сделать густой и сытный супчик.
- Сначала нужно заняться нутом. Его надо замочить в воде как минимум на 3 часа, а лучше всего это сделать на ночь. Потом вода сливается, продукт промывается. Нут следует положить в кастрюлю или ковш, залить его водой, подсолить и поставить на огонь. Варится он минут 30-35.
- Тем временем надо заняться фаршем. Он выкладывается в миску.
- В мясную заготовку надо положить сушеный базилик, рис, мелко нашинкованный лук, перец чили, соль. Всё перемешивается.
- Из полученной массы надо сформировать большие тефтели. Они должны получиться примерно с кулак. В серединку каждой заготовки потребуется положить чернослив, курагу или алычу. Предпочтителен последний вариант.
- К нуту надо положить картофель, предварительно очищенный и порезанный четвертинками картофель.
- В отвар сразу же выкладываются кюфты (тефтелинки).
- Теперь надо сделать зажарку: потребуется мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле, а по завершении всыпать к нему куркуму либо шафран.
- В суп засыпается зажарка. Размешивать ее не нужно! В противном случае тефтели развалятся. Варить блюдо необходимо на минимальном нагреве до тех пор, пока не будет готова картошка.
- Готовое лакомство разливается по глубоким плошкам.
Я помню бозбаш, который мне довелось попробовать в придорожном кафе. Это было лет 20 назад. Вкус этого супа давно был забыт мною. Но, огромная фрикаделька тефтельного размера и цельная отварная картофелина величиной с кулак, остались в памяти. Эти два айсберга возвышались в тарелке с жирным бараньим бульоном. Было очень необычно и вкусно. Настала очередь приготовить это блюдо. Анализ опубликованных рецептов показал, что нужна баранина. Нарежем баранину кусочками и перекрутим ее на мясорубке.
Как бы не сопротивлялись противники жирной пищи, но таковы каноны. Бараний (лучше курдючный) жир нарезается большими кубиками и добавляется в фарш. Большую луковицу режем напополам. Одна половинка луковицы будет использована позже при варке супа.
Добавим в фарш половину стакана заранее отваренного риса.
Теперь необходимо добавить пряности. Сушеная, зеленая кинза (или базилик) и приправа для курицы с большим количеством карри будут весьма к месту. Кроме того, добавляем в фарш соль, молотый кориандр и молотый черный перец. Необходимо мелко покрошить половинку луковицы и тоже добавить в фарш. Перемешаем наш фарш. На снимке показана азербайджанская приправа из перцев и томатов в стеклянной бутылочке. Столовая ложка такой приправы добавляется в почти готовый суп бозбаш.
Фарша получилось много, разделим его на части и возьмем граммов 250 для бозбаша. Остальной фарш можно заморозить.
Начинаем варить бозбаш. По канонам его варят на мясном бульоне. Но у нас получились очень жирные фрикадельки из баранины. Их отвара будет вполне достаточно для понимания вкуса этого блюда. Ставим на огонь кастрюлю с 1.5 литра воды и высыпаем туда стакан заранее размоченного гороха нут. Во многих рецептах нут варится отдельно, а затем смешивается с фрикадельками и бульоном при подаче, в тарелке или горшочке. Это лишнее усложнение.
Еще одно отступление от канонического рецепта. Для кюфты нужна кислая слива, которая вкладывается в каждую фрикадельку. Я решил заменить алычу (которой нет) моченой брусникой, можно использовать клюкву. В каждую большую фрикадельку закладывается до половины чайной ложки ягоды.
Фрикадельки готовы. Осторожно помещаем их в кастрюлю, где варится нут. Продолжаем варить на малом огне.
Почистим несколько картофелин среднего размера. Если картофель мелкий, то его необходимо закладывать целиком. Большие картофелины режем напополам и добавляем в бозбаш.
Крупно режем оставшуюся половинку луковицы и опускаем в суп.
Практически во всех рецептах этого блюда указывается на необходимость добавления мяты. Добавим в суп чайную ложку сушеной мяты, чайную ложку сушеного укропа, столовую ложку национальной красной приправы из перцев и продолжаем варить бозбаш еще минут 15 до готовности картофеля. Проверяем блюдо на соленость, при необходимости добавляем соль.
Кюфта-бозбаш готов. Как и намечалось, огромные фрикадельки и очень крупные куски картофеля составляют его содержание. Нут, как всегда, залег на дно.
Подаем суп кюфта-бозбаш, ничего не добавляя в него. В нем все есть. Даже брусничная кислинка, внутри аппетитного шара из баранины. Это блюдо из особого мяса, поэтому оно подается в самом горячем виде.
По-азербайджански «кюфта» — тефтели, а «бозбаш» — серая голова. Традиционный кавказский суп вкусный, сытный, ароматный. Мы будем готовить азербайджанский вариант кюфта-бозбаш, который нам подарил шеф-повар одного из ресторанов в Баку. Даже в несколько упрощенном варианте рецепт приготовления этого блюда занимает немало времени, требует внимания и терпения, но он проверен и одобрен. На Кавказе суп варят в десятилитровых емкостях, чтобы оправдать долгое приготовление, а мы для начала решили ограничиться стандартной «семейной» порцией.
Основные продукты для супа
Азербайджанский кюфта-бозбаш обязательно включает нут, баранину и шафран. Остальные ингредиенты могут меняться, но эти три составляют основу блюда.
Баранина
Сразу скажем, что, если у вас нет опыта обращения с бараниной, лучше покупайте ее в магазине – там вам не подсунут старое и несъедобное мясо. Если попадется новозеландский барашек, берите – не пожалеете, мясо будет нежирным, нежным и без посторонних запахов.
На рынке баранину выбрать сложнее. Осмотрите мясо внимательно – у молодого барашка белый жир и упругое мясо, которое быстро распрямляется после нажатия пальцем. Кстати, если в ямке через несколько минут скопилась жидкость или кровь, мясо несколько раз замораживали. Вы можете спросить у продавца, был ли кастрирован баран, но ответ предсказуем. Мясо «боевого» парнокопытного ужасно пахнет и исправлению не поддается. Попросите отрезать маленький кусочек жира или мяса, поджарьте его на огне зажигалки и понюхайте – все сразу прояснится. Неприятно пахнет и мясо старого животного. Многие недолюбливают баранину за своеобразный аромат и вкус жира. Секрет прост – мясо нужно есть горячим.
Нам идеально подойдет лопатка или задняя нога и небольшой кусок курдючного жира, хотя можно обойтись и без него. Для бульона понадобятся кости, так что можно не выискивать на рынке филе барашка.
Турецкий горох продается обычно в упаковке. Если на пачке есть прозрачное окошко, убедитесь, что горошины целые. Нут, в отличие от привычного гороха, никогда не разваривается и остается слегка хрустящим даже после долгого приготовления. Замочите горох в холодной воде на 12-14 часов.
Рецепт по-азербайджански
Для приготовления 4 порций потребуется 2 часа при условии, что бульон уже готов.
Рецепт супа из баранины отличается от многих других тем, что блюдо становится вкуснее при долгом приготовлении. Если в вашем распоряжении 3-4 часа, варите кюфта-бозбаш при температуре около 90 градусов – баранина, алыча и шафран от этого станут только лучше.
Наш рецепт предполагает наличие следующих продуктов:
- 400 г мякоти баранины.
- 1 кг костей с мясом.
- Две столовые ложки курдючного жира (необязательно).
- Две столовые ложки круглого риса.
- Четыре свежие алычи или 8-12 сушеных плодов. Алыча должна быть кислой.
- Полстакана сухого нута.
- Четыре картофелины среднего размера.
- Две крупные головки репчатого лука.
- Щепотка шафрана.
- Два крупных помидора.
- Несколько веточек кинзы.
- Черный перец крупного помола, соль.
Готовим азербайджанский суп кюфта-бозбаш
- Накануне вечером замачиваем нут в холодной воде и отвариваем рис до полуготовности.
- Если вы купили баранью лопатку, обрежьте с нее мясо, кости вымойте, положите в три литра холодной воды и варите около полутора часов, не допуская сильного кипения. Время от времени снимайте пену.
- Будем считать, что бульон сварился и нут готов к приготовлению. Рецепт рекомендует выбрать широкую кастрюлю, чтобы на дне удобно разместились четыре мясных шара.
- Промываем нут под холодной водой.
- В бульон высыпаем нут и ставим на огонь. После закипания снимаем пену и оставляем на небольшом огне минут на 60-70.
- С помидоров снимаем кожицу, мелко режем и отправляем в бульон для цвета и кислинки. Продолжаем варить бульон.
- Шафран на кончике чайной ложки заливаем кипятком в чашке, прикрываем, чтобы сохранить аромат, и оставляем на время.
- Очищаем и режем лук. Одна луковица нужна для фарша, ее можно разрезать не несколько частей, а вторая – для супа, ее нарезаем достаточно мелко.
- Картошку чистим и разрезаем пополам или на четвертинки. Рецепт предполагает, что в идеале картофелины должны быть небольшими, размером с куриное яйцо, тогда их можно не разрезать.
- Вымытую баранину перемалываем с луком. Добавляем полуготовый рис и вымешиваем фарш. Если молодость барашка под сомнением, добавьте в фарш немного холодной воды и продолжайте вымешивать. Мясной фарш «любит руки», поэтому процесс должен продолжаться минут 10-15 и сопровождаться швырянием фарша на кухонную доску. Эти странные действия нужны, чтобы удалить из молотого мяса лишний воздух. Фарш будет эластичным и не развалится во время приготовления. Мы не будем добавлять яйцо, чтобы тефтели не стали резиновыми, поэтому не жалеем сил и отбиваем фарш на совесть. Во время вымешивания добавляем соль и крупно молотый черный перец. Соли можно положить немного больше – бульон мы солить не будем.
- Лепим кюфта размером с яблоко. Разделите фарш на четыре порции и вылепите мокрыми руками аккуратные колобки. В середину тефтелей пальцем погружаем алычу без косточки или несколько сушеных плодов. Тефтели должны получиться гладенькими и одинаковыми по размеру.
- Пробуем, сварился ли нут. Готовый турецкий горох немножко хрустит, но становится мягким.
- Если нут сварился, закладываем в кастрюлю картофелины и большой ложкой аккуратно погружаем кюфта.
- Даем бульону закипеть и уменьшаем огонь до минимума. Оставляем на час, причем все это время в кастрюле не должно быть никаких признаков бурления – только так баранина отдаст бульону все, что положено, и осветлит его.
- Минут за 20 до окончания приготовления выливаем в суп заваренный шафран.
- Если вы купили курдючный жир, измельчите его и добавьте в суп в это же время.
- В конце приготовления прибавляем огонь и даем супу покипеть пару минут, пробуем осторожно и досаливаем, если нужно. Алыча и помидоры делают вкус кисловатым, поэтому добавлять соль обычно не нужно. Перчим кюфта-бозбаш.
- Наш суп готов. В каждую тарелку кладем мясной шар, картофелину и нут, заливаем все бульоном. Посыпаем рубленой кинзой.
Как и говорилось ранее, кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) - одна из уважаемых и любимых в нашем виртуальном трактире. В сегодняшнем рецепте речь пойдет о вкуснейшем блюде азербайджанской кухни – супе Кюфта-бозбаш (тюрк. кюфта – тефтель или фрикаделька, азерб. bozbaş - «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане, оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ и в других странах. И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфта. Этот суп - ароматное и сытное блюдо, он заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – отдельно подают бульон, отдельно остальное (тефтели, нут, картофель). К этому блюду подают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У супа Кюфта-бозбаш даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант, вообще без нее) и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. Ну и свежую алычу заменяют на сушеную. Само блюдо – это густой суп на костном бульоне с мясными фрикадельками (баранина, рис, репчатый лук и алыча), нутом (его еще называют турецкий горох, нохут) и картофелем (раньше вместо картофеля использовали каштаны).
В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, из-за ее специфического запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно! Баранину всегда подают на стол и кушают горячей (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), при остывании и появляются запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда, например, Пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти одинаково, только вместо кюфта в нем кусочки мяса), подают в порционных глиняных горшочках «питишницах», в которых оно же и готовилось.
Моя драгоценная супруга родом с Кавказа, первая дегустация баранины была в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Сейчас с большим удовольствием кушает баранину. А «раскушала» ее именно в Кюфта-бозбаш. Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане, в городе Нахичевань.
Нам потребуется (на 3 порции):
- - баранина (лопатка или задняя нога) – 450 г,
- - вода – 2 л,
- - нут – полстакана,
- - рис – 2 ст.л.,
- - лук репчатый – 2 шт.,
- - помидоры – 1 шт.,
- - картофель – 4 шт. (средних),
- - курдюк – 2 ст.л.,
- - сушеная алыча – 2-3 шт. на каждую кюфта,
- - имеретинский шафран – 0,5 ч.л.,
- - черный молотый перец – по вкусу,
- - черный перец горошком- 5-6 шт.,
- - соль – по вкусу.
У этого блюда есть несколько нюансов, некоторые приготовления лучше сделать заранее, а именно - сварить бульон на бараньих костях, затем готовый бульон процедить. И еще замочить заранее нут.
Нут - горох зело крепкий, и сварить его просто так, как обычный горох, не получится! Он даже вареный не разваливается, для вымачивания сего представителя семейства бобовых его нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой и вымачивать от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом - Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).
Итак! На следующий день.
Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен (кстати, он почти в два раза набухнет).
| Берем стопку, или чашку, помещаем туда имеретинский шафран (у кого есть настоящий шафран – лучше взять его, конечно, в гораздо меньших количествах, раз он у вас есть, значит, Вы знаете, как им пользоваться) и заливаем кипятком, скажем, 50 мл. Накрываем чем-нибудь и оставляем настояться. В нашем случае этот настой - это краситель, натуральный краситель, который придает супу желтоватый цвет. В азербайджанской кухне это распространенный способ. |
 |
|
Ставим
кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, даем ему закипеть, уменьшаем
огонь до ниже среднего, чтобы потихоньку кипело, выгружаем в кастрюлю нут.
Моем картофель и помидоры. Картофель чистим и нарезаем крупными частями, средние картошины можно просто разрезать на четыре части. В оригинале берут мелкий картофель (размером от грецкого ореха до куриного яйца) и готовят его целиком. С помидорины желательно снять шкурку (опустить помидор на несколько минут в кипящую воду, после этого шкурка легко снимется). Помидор разрезаем на некрупные части и перекладываем их в варящийся бульон с нутом. Дальше нужно 1 час варить нут, чтобы он стал съедобным (мягким). |
 |
| Очистить от шелухи луковицу и нарезать ее мелкими кубиками. Курдюк тоже нарезать мелкими кусочками. |
 |
| Рис в плошке залить теплой водой на 15-20 минут. В емкость, подходящую по размеру, положить фарш из баранины, добавить половину репчатого лука, отмокший рис, затем посолить и поперчить по вкусу. Перемешать содержимое емкости до получения однородной массы. |
 |
| Из получившегося фарша формируем кюфта (большие фрикадельки): делим фарш на 6 частей, из каждой части скатываем шарик, в середине каждого шарика делаем углубление и помещаем туда 2-3 штуки сушеной дикой алычи (кислятина неимоверная, не путать со сладкими сухофруктами). При поедании кюфта стоит помнить о том, что в алыче есть достаточно крупные и твердые косточки. Алыча дает кислинку, которая прекрасно дополняет баранину. |
 |
| Закрываем углубление в кюфта и формируем круглый шарик. Кюфта готова к термообработке. То же самое проделать с остальными заготовками для кюфта. |
 |
| Через час пробуем нут, он должен стать уже мягким. Опускаем в бульон картофель и по одной кюфта и варим еще 10 минут. |
 |
| Через 10 минут добавляем в суп оставшийся нарезанный лук, курдюк и несколько горошин черного перца. Заправляем настоем имеретинского шафрана, пробуем на соль, если нужно – то досаливаем по вкусу и варим еще 5 минут. |
 |
|
Готовый суп
можно подать просто в глубокой тарелке, положив в нее 2 штуки кюфта, 2-3
картошины, немного нута и залив бульоном. Посыпать рубленой зеленью кинзы и
подавать. К этому супу подают лаваш.
|
 |
Суп Кюфта-бозбаш сытный и ароматный. Желательно кушать его горячим. Если не скушали весь приготовленный суп, ничего страшного - его можно потом разогреть, но все же наиболее яркий вкус у свежеприготовленного супа.
С уважением, С.Зверев.