Приготовление еды на безглютеновой диете не представляет особых трудностей, когда речь идет о горячих и холодных закусках, супах, салатах, блюдах из мяса, рыбы, птицы, а также овощей и фруктов. Исходные вышеперечисленные продукты не имеют в своем составе глютена — белка клейковины, который содержится в пшенице и ряде других злаков. Особую осторожность нужно проявлять при использовании уже готовых, коммерческих соусов и смеси приправ, которые могут содержать в своем составе продукты переработки пшеницы и являться источником глютена. В этой связи можно рекомендовать пользоваться индивидуальными приправами или их домашними заготовками ( и ), что существенно облегчает жизнь на кухне. С безглютеновой выпечкой ситуация совершенно иная.
Несколько слов о хлебе. Проблема хлеба без глютена обычно является самой болезненной при переходе на безглютеновое питание. Из моего личного опыта могу сказать, что можно, или временно отказаться от потребления хлеба, как ежедневной пищи, или найти удовлетворяющий по вкусу и консистенции коммерческий продукт, что часто не представляет реальной возможности. Можно научиться печь свой хлеб, как из готовых, фабричных смесей, так и своих собственных. Приготовление и выпечка своего собственного хлеба вполне разрешимая задача, требующая начальных затрат времени на поиск приемлемого рецепта, отработки рецепта с доступными ингредиентами и отлаживания процесса выпечки хлеба в каждодневной жизни. Могу сказать, что это вполне достижимо, и зависит только от мотивации, и готовности потратить на это время и силы. Вознаграждение в виде теплого свежеиспеченного хлеба или булочек не требует никаких дополнительных доказательств. Рецепты дрожжевого хлеба можно найти , рецепты хлеба без дрожжей , рецепт теста для выпечки хлеба, пирогов и булочек без муки, молочных продуктов, дрожжей и сахара .
Следующим камнем преткновения при безглютеновом питании, являются макаронные изделия, популярные как гарнир к блюдам из мяса и птицы, а также с различными как мясными, так и овощными соусами. В настоящее время имеется большой выбор качественных макаронных изделий различной формы и различного состава, как из рисовой, так и кукурузной муки, или их смесей. Имеются и формулировки макаронных изделий из муки более экзотических злаков.
Основные сложности безглютеновой кулинарии возникают при желании воспроизвести традиционные привычные блюда из каждодневной жизни, будь то блинчики или оладьи на завтрак, пирожки к бульону, кексы и булочки к чаю, пельмени и вареники, торты для праздничного стола, а также любая другая выпечка или блюдо, включающее в свой состав в том или ином виде муку, сухари или хлеб. Но и тут я не вижу особых проблем, кроме необходимости переключиться на новые продукты или их комбинации, которые могут практически обеспечить свойства пшеничной муки в изделии. Мой взгляд на этот вопрос очень простой. Я анализирую ту роль или функцию, которую выполняет мука в том или ином готовом продукте, и заменяю ее на другой продукт, или смесь других продуктов, которые обеспечат достижение желаемого вкуса и структурной консистенции выпечки. За многие годы моих экспериментов я пришла к выводу, что безглютеновая выпечка, а в особенности торты, кексы и печенье, просто вкуснее, чем аналогичные изделия из пшеничной муки. Использование огромного разнообразия ингредиентов без глютена дает возможность более широкой палитры как вкуса, так и структуры/консистенции изделия. Кекс, испеченный на , существенно превосходит по вкусу любой мучной кекс и, кроме того, не требует добавления масла в тесто, так как орехи имеют 50-60% жира в своем составе, и жира, полезного по своим характеристикам. Таким кексам присуща необыкновенная мягкость и они не черствеют, как кексы на пшенице. Это можно распространить на всю выпечку с использованием муки как из цельных, так и очищенных от шкурки орехов: миндаля, фундука, фисташек, грецких орехов и т.д.
Степень помола, а также форма в которой орехи используются, может существенно варьировать. Так, миндаль можно использвать в целом неочищенном виде, в виде очищенных орехов целиком, нарезанных пластинками и столбиками, а также в виде муки из цельных орехов с кожицей, или очищенных, для муки белого цвета, грубого или мелкого помола.
Кроме ореховой муки, широкое примение для выпечки без глютена, находят целый ряд полезных для здоровья семян. Это и льняное семя, семечки тыквы и подсолнуха, мак, семечки кунжута (sesame seeds) и относительно новый продукт — семена чии.
Широчайшие возможности для экспериментов представляют различные виды муки из цельного зерна различных злаков, не содержащих глютена. К таковым можно отнести различные виды риса, курурузы, пшена, гречки и других, более экзотических продуктов — кинвы, амаранта, кокоса. Некоторые из них технически не являются зерновыми, а представляют из себя семена, как например гречка и кинва (как я поняла правильное правописание на русском языке quinoa).
Такая мука, как в индивидуальном виде, так и в виде их различных смесей, широко применяется в безглютеновой выпечке. Существует еще одна группа, это мука не из цельного зерна, а из переработанного зерна, в виде выделенных крахмалов, которые имеют пониженную пищевую ценность из-за своего углеводного состава. Однако, благодаря своей мелкодисперсной природе, они придают воздушность финальному продукту, и поэтому широко используются в безглютеновых смесях для улучшения консистенции выпечки. К ним следует отнести картофельный и кукурузный крахмалы, муку из тапиоки.
Можно заметить существенную разницу в консистенции муки из цельного и переработанного зерна, что хорошо видно на представленной ниже фотографии 2-х типов муки — цельной муки из белого риса (слева) и муки — крахмала из кукурузы (справа).
В особом ряду стоят такие продукты как кокосовая мука, которая приобрела в последние годы особую популярность как необходимый ингредиент для палео- диеты. Кокосовую муку следует отличать от кокосовой стружки, которые различаются по своему химическому составу, способу получения и свойств при выпекании. Из-за высокого содержания крахмалов и низкого содержания пищевых волокон, необходимых для фунционирования желудочно-кишечного тракта, в безглютеновых мучных смесях, особое значение приобретает добавка чистых пищевых волокон, или по простому — клетчатки, в мучные смеси для выпечки. Шелуха псиллиума получила широкое распростанение при выпечке безглютенового и беззернового хлеба.
Опыт использования муки и мучных продуктов из зерновых, псевдо-зерновых, орехов и семян показал, что поведение каждого индивидуального типа муки может быть различным при приготовлении теста и его выпечке. Скажу более, тип помола муки, и даже одна и та же мука от различных производителей, могут значительно отличаться по их способности удерживать влагу при сочетании различных ингредиентов в тесте. Иногда необходимо слегка менять количество влажных ингредиентов или количество муки в рецепте в зависимости от степени помола муки или использования муки от другого производителя. Поэтому я хочу еще раз подчеркнуть, что можно добиться замечательных результатов и в безглютеновой выпечке, надо был внимательным при использовании рецептов и очень осторожно производить замену одной муки на другую. Иногда такие изменения требуют полной переработки рецепта.
Важные новости: 11.05.2015
С большой радостью могу проинформировать моих читателей, что российская компания Гарнец любезно предоставила мне образцы своей продукции без глютена.
У меня появилась возможность разрабатывать и адаптировать рецепты, основанные на тех мучных продуктах без глютена, которые доступны Вам, моим читателям. Значение такой возможности трудно переоценить. Компания Гарнец не только производит продукцию без глютена, но и в своей стратегии на первое место ставит принципы здорового питания и производства продуктов из натуральных источников, и отказывается применять в своих смесях огромное число различных, порой мало изученных добавок, которыми просто насыщены многие другие безглютеновые смеси. Я полностью разделяю такой подход к безглютеновой диете и с большим воодушевлением начинаю процесс по использованию продукции компании Гарнец в приготовлении блюд и выпечки без глютена.
Чтобы не быть голословной о том какими вкусными, и аппетитными по виду, могут быть продукты выпечки без использования пшеничной муки, приведу несколько примеров конкретных изделий, которые я испекла у себя на кухне из обычных ингредиентов, используя стандартное кухонное оборудование и обычную электрическую духовку с вентилятором.
Дополнительную информацию о приготовлении теста для пельменей можно найти , о приготовлении равиолей .
Все рецепты выпечки с использованием различных видов муки можно найти как через , так и через основное меню в категории Выпечка.
Из кукурузной муки тонкого помола можно испечь хлеб, вкусный и полезный.
Расскажем, как домашних условиях приготовить хлеб из кукурузной муки в духовке.
Некоторые пекут дрожжевой хлеб из смеси кукурузной и пшеничной муки, он, конечно же, полезен, но не всем подходит.
Бездрожжевой хлеб из кукурузной муки более полезен, он у вас получится обязательно, пекут же жители Латинской Америки известные с древнейших времен тортильи – кукурузные лепешки.
Кукурузный диетический хлеб без пшеничной муки и дрожжей – рецепт
- мука кукурузная – 2 стакана;
- кефир – 1 стакан;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- соль – 1 щепотка;
- сода пищевая – 1 щепотка;
- молотые специи (мускатный орех, куркума, имбирь, тмин, кориандр, фенхель);
- жир для смазывания формы (сливочное масло или кусочек свиного сала).
Будет лучше, если мы возьмем 1 стакан кукурузной муки мелкого помола и 1 стакан – чуть более крупного. Также вы можете заменить половину порции кукурузной муки – ячменной, гречневой или овсяной. Если вы не нашли такие виды муки в продаже, их можно легко получить промалывая крупу на маленькой домашней мельничке. Для получения ячменной крупы нужна знакомая нам перловка, для овсяной – непропаренные хлопья.
Смешаем кукурузную муку (или в смеси с мукой из другого злака) с кефиром, содой, солью и яйцом. Можно замесить тесто и на воде или молоке, в этом случае соду надо погасить несколькими каплями лимонного сока. Яйцо тоже можно не включать в состав, если для соблюдения вашей диеты так требуется. Добавим в тесто немного специй для улучшения вкуса и аромата. Если хотите, добавьте 1-2 столовых ложки семян кунжута, это улучшит структуру теста, а также общую полезность выпечки. Тесто должно получиться не слишком крутым, слегка промесим его, скатаем в ком и дадим расстояться минут 20. За это время разогреем духовку примерно до 200 градусов.
Смажем форму жиром, заполним тестом на 3/4 глубины и поместим в духовку. Можно сверху присыпать кунжутным семенем. Выпекаем кукурузный хлеб в течение 25-30 минут.
Такого хлеба не следует печь много, он более вкусен свежим, рассчитывайте на 1-3 трапезы.
Когда хочется чего-то необычного, хрустящего и вкусного, прекрасным вариантом станет печенье из рисовой муки. Рисовая мука более грубого помола, в сравнении с пшеничной и на ощупь чувствуются маленькие крупинки. Печенье получается более текстурированным, нежели с применением обычной муки. Его приготовление займет не более 30 мин., но ваш дом наполнится незабываемым ароматом выпечки и корицы.
Для приготовления печенья без пшеничной муки нам понадобится:
- Рисовая мука – 1 стакан.
- Сметана 15-21 % жирности – 3-4 ст. ложки.
- Масло – 2-3 ст. ложки.
- Сахар – 1/2 стакана.
- Разрыхлитель – ½ ч. л.
- Корица – ½ ч. л.
Когда все ингредиенты собраны, можно приступать к приготовлению.
Рецепт рисового печенья
В стеклянную миску высыпаем муку. К ней добавляем сахар и разрыхлитель, все перемешиваем.
Затем добавляем сметану комнатной температуры, и все тщательно перемешиваем.
Масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке на низкой температуре и добавляем к полученной массе.
Все тщательно перемешиваем ложкой. В последнюю очередь добавляем корицу и снова перемешиваем.
Наше тесто готово. При желании можно добавить ванилин. Теперь руками собираем наше тесто в комочек. Тесто получается очень мягким, но оно не должно липнуть к рукам. Если тесто липнет, добавьте еще немного муки.
Берем форму для выпечки и застилаем ее пергаментом. Начинаем формировать печенье. От большего комка отрываем маленькие комочки и скатываем их в шарик, затем слегка его приживаем и кладем на пергамент. Так поступаем со всем тестом.
Вот так нежданно настигла нас беда(((у папы рак горла, решается вопрос об операции, решение нужно принять за неделю. Папе 74 года, но он бодр и жизнерадостный, живет полноценной жизнью, ездит за рулем, работает. За эти 2 недели он просто посерел(((сказал, что от операции будет отказываться, т.к. не хочет быть для нас обузой (удаление всей гортани), мол сколько протянет...
Девочки, так больно....смотрю на него и сердце разрывается(((как убедить его, какие слова найти, что он нам нужен?! Уже столько с ним говорили, убеждали, не соглашается ((Может кто-то из вас смог подобрать слова и убедить родного человека, что он нужен живой, пусть не совсем здоровый, но живой?
Поговорила с врачом, да, качество жизни очень сильно изменится, очень долгая и тяжелая реабилитация, но это шанс на жизнь, единственный шанс...
Буду благодарна за любые советы, может кто сталкивался (не дай Бог, конечно) с такой бедой...
Аноним
Добрый день, уважаемые участники форума! Хочу посоветоваться с вами. Дочери 5 лет, в графе отцовства - прочерк. Беременность была незапланированной, но оказалась очень желанной. Отец ребенка сказал, что готов помогать, но ему надо "переварить" все случившееся. В итоге я его больше не видела. Родила, очень помогают родители и многие близкие, дочь любима, ни в чем не нуждается, про отца ни разу не поинтересовалась. На сегодняшний день я испытываю некоторые трудности в материальном плане, поменяла работу, уровень заработной платы резко снизился. Задумываюсь о подаче на алименты... И тут вопрос, какая процедура установления отцовства? Кто-нибудь из дам проходил через все это? Отец дочери, возможно, откажется на добровольное установление отцовства, может ли суд обязать его сдать необходимые анализы? И вообще, как бы вы поступили на моем месте? Подали бы на алименты? Жили бы как раньше? Всем спасибо за ответы заранее, постараюсь отвечать по мере возможности.
289Аноним
Прочитала в интернете одну тему, которая меня эмоционально зацепила. Одна женщина, мама грудничка, как-то неожиданно зашла в комнату, где ребенка пыталась успокоить свекровь, и увидела, что та даёт ему свою грудь. Ребенок исключительно на грудном вскармливании, соски не берет, из бутылочек не ест. Мама, кажется, где-то задержалась, и свекровь вот таким образом пыталась успокоить малыша. Мама была в негодовании! Огромное количество женщин ее поддержало, мол фу, ужас, какая гадость, как она могла и тд
А я понимаю свекровь. Когда ребенок кричит и его невозможно успокоить, хоть черта лысого в ступе добудешь, лишь бы он не плакал. Если грудь без молока его успокоила,и почему бы нет?
К тому же давно известно что лактация может восстановиться даже у бабушки. В африканских племенах если мама погибала, то ребенка грудью выкармливала какая-нибудь старшая родственница. Оказывается, даже бывают случаи, когда лактация начинается у нерожавших женщин! Я читала рассказ женщины, которая удочерила новорожденную девочку, и через несколько недель ей удалось наладить лактацию и кормить девочку грудью параллельно с искусственным вскармливанием.
Так что я ничего страшного в этой истории не вижу. Поэтому меня потрясло огромное количество негативных, гневных и брезгливых комментариев. А вы как относитесь к такому способу успокоить внука?
222Аноним
Привет, мне 30 лет, пять лет замужем. Детей никогда не хотела, до брака обсуждали эту тему, в общем, мы нашли друг друга. А теперь расскажу, как я окончательно убедилась, что хочу жить только для себя, мужа и родителей.
У моей подруги маленький ребенок, ее муж скоропостижно скончался. Я и мой муж всегда ей помогаем. Она мне как сестра. Однажды муж уехал в командировку, а я отправилась к подруге, чтобы посидеть с малым, а она отдохнула. Я осталась на целый день с ребенком одна (меня хорошо знает, остается всегда со мной спокойно, оооочень активный, крикливый, в общем, именно с ним можно испытать все прелести материнства). Я максимально вжилась в роль "мамы, хозяйки дома". Играли дома, сходили на прогулку, т.к. подруга приучает самостоятельно есть и ходить на горшок, то никаких подгузов, в общем, стирала его одежку, мыла полы, приготовила нам на вечер с подругой ужин, еда для ребенка была заранее приготовлена. Короче, старалась делать все, чем каждый божий день занимаются мамочки в декрете. Ночью я также спала в комнате с ребенком, подруга спала в другой комнате. Но это только малая часть, с чем пришлось столкнуться. Но для себя сделала вывод: помогать с радостью буду, но себе такой жизни не хочу.
Форумчане, как вы поняли, что не хотите такой ответственности? Пожалуйста, если хотите прокомментирвать, комментируйте только по делу.
Кстати, меня зовут Алина.
Привет, дорогие мои читатели!
Я думаю, что многие заметили, как я часто пишу о том, что пытаюсь перейти полностью на здоровое питание.
А это невозможно без отказа от большинства привычных, но бесполезных или даже вредных продуктов.
К сожалению, одним из них является белая пшеничная мука.
Давайте разберемся подробнее в чем вред белой муки и какая самая полезная мука существует и где ее купить.
Из этой статьи вы узнаете:
Самая полезная мука и самая вредная мука
Чем вредна белая пшеничная мука?
Начнем с вредной белой пшеничной муки.
Абсолютно бесполезный , который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).
Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.
Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.
Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.
Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.
В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.
Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.
Да, да, не удивляйтесь!
Современные технологии производства белой пшеничной муки включают в себя методы ее химического отбеливания, добавления в нее разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков.
Поэтому некоторая мука может храниться несколько лет, что абсолютно невозможно для этого продукта.
И самое главное, качество этой муки никто не контролирует.
Увы, но это не мои выдумки и не моя больная фантазия, об этом твердят все книги по здоровому и экологичному питанию, про это снимают передачи и делают документальные фильмы, подтверждая все реальными и достоверными фактами.
Чем заменить белую пшеничную муку?
Конечно, лучше всего вообще отказаться от всего мучного, всего, что содержит глютен.
Но, далеко не все это могут сделать, для некоторых просто невероятный подвиг отказаться от хлеба и не каждый пойдет на это.
Но, если вы стремитесь к здоровому питанию, вам придется научится печь хлеб самостоятельно на закваске, используя для этого полезную муку.
Я нашла несколько вариантов такой муки.
Давайте рассмотрим их подробнее.
Самая полезная мука — виды другой муки
Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки:
- Спельта или полба
Самая экологически чистая цельнозерновая мука.
Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.
Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.
Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.
- Ржаная ободранная или обойная мука
Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.
Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.
- Пшеничная обойная грубого помола
Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.
Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.
Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.
Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки, но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске:
- Гречневая мука
Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить , и другую выпечку. Добавлять в хлеб
- Овсяная мука
Моя самая любимая мука.
Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку , но делаю это очень редко.
Существует также много других видов муки, я покупаю , кунжутную, кукурузную, рисовую муку, и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.
Какая самая полезная мука — выводы
Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.
Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.
Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой , она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.
Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.
В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.
Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!
С вами была Алена Яснева, до новых встреч!!!
Фото на обложке поста @ zoeytoja https://depositphotos.com
