«…- И мне придется вынуть из утки костяк!
- Когда?
- Рано или поздно…»
к-ф «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту»
2009 год, Режиссёр: Нора Эфрон. В ролях: Мэрил Стрип, Эми Адамс, Стэнли Туччи, Крис Мессина.
«Джулия всегда была за деликатесы и лакомства. В интервью в Сан-Франциско, всего несколько дней после землетрясения 1989 года в Лома-Приете, ее спросили, какой обед она бы заказала, если бы знала, что это последний день в ее жизни. «Крабы, устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа... неважно, сезон для нее или нет... какой-нибудь шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом», - ответила она, ничуть не колеблясь. Женщина-легенда, типичная американка, сделавшая сложную французскую кухню простой и доступной каждому, Джулия Чайлд стала популярна в России после выхода фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Американцы же были покорены ею более полувека назад».
Ни я одна, которой после этого фильма, захотелось найти ее книги. Ни я одна испытала желание приготовить что-нибудь необычное. Честно скажу до выхода фильма, слышала о ней, читала, но не было особой страсти готовить ее рецепты. Хотя сейчас понимаю зря. Вот и наверстываю упущенное. И сегодня у нас утка бесподобная, чудная, эпитетов можно сочинять много, но лучше творить, т.е. вынимать костяк и печь. Идея Джулии, но я же тоже женщина и как я могу не привнести в рецепт чего-нибудь своего, изюминки небольшой. В конце концов, результат не просто порадовал, а убил наповал. Угощайтесь!
Нам понадобится: утка (желательно мясной породы).
Для маринада: 2 зубчика чеснока + 4 ст.л. оливкового масла + 1 ст.л. бальзамического уксуса + соль, перец.
Для фарша: 200 гр. телятины + 200 гр. свинины + 150 гр. грибов + луковица + 50 гр. коньяка + соль, перец + щепотка мускатного ореха.
Для теста: 4 стакана муки (стакан 200 мл) + 50 мл растительного масла + 100 гр. сливочного масла + 1,5 ч.л. соли + 0,5 ч.л. сахара + 140 мл молока + 2 яйца.
Приступаем к самой наверно тяжелой части, это извлекаем костяк из нашей утки и оставляем ее в одной рубашонке (я не запечатлела этот момент, наверно заранее не ожидала того, что может из этой затеи выйти), делаем глубокий надрез на спине утки вдоль позвоночника от шеи до хвоста. Лучше отделять кости маленьким острым ножом. Освобождаем одну сторону утки, вырезая каркас птицы, натягивая кожу очень осторожно, она очень тонкая и может легко порваться. Переворачиваем и повторяем все тоже самое с другой стороны. У утки обрезаем часть крыла, чтобы остались только верхние части, которые вырезаем изнутри. Тоже проделываем и с лапками, их лучше отрубить.
Готовую утку маринуем, смешиваем масло с бальзамическим уксусом, добавляем соль, перец. Натираем утку, закрываем пленкой и в прохладное место на 12 часов.
Замешиваем тесто. Просеиваем муку, 1 стакан убираем в сторону, он будет у нас для подсыпки, к остальной муке добавляем размягченное (но не растопленное) сливочное масло, растительное масло и растираем руками до мелких кусочков. Добавляем холодное молоко, яйца, соль, сахар и замешиваем тесто, по необходимости подсыпая муку. Тесто должно получиться довольно крутое (как на пельмени), не прилипающее к рукам. И отправляем его в холодильник на 2 часа.
А в это время готовим фарш, которым будем начинять нашу утку. Свежих грибов у меня не было, и я взяла лесные сухие гри-бы, залила их предварительно водой для набухания, а затем поставила на несколько минут в микроволновку. Отбросить на сито. В растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему порезанные грибы в конце жарки коньяк. Мясо прокручиваем через мясорубку, добавляем остывший лук с грибами, солим, перчим и щепотку молотого мускатного ореха. Тщательно все перемешиваем до однородности и убираем в холодильник на 30 минут.
Раскладываем промаринованную утку на доске, места где много мяса, необходимо их отбить. Выкладываем фарш, придаем утке форму буханки и зашиваем. И уже зашитую утку стягиваем тонким шпагатом по кругу 3-4 раза, чтобы придать утке цилиндрическую форму. Разогреваем масло в сковороде и со всех сторон обжариваем до золотистого цвета.
Промокаем лишний жир и отставляем остыть. Снять шпагат, которым стягивали утку, форму она уже приняла. Раскатываем наше тесто до 0,5 см, но там где будет лежать наша утка слоем в 1 см и заворачиваем в него нашу утку. Тесто прекрасно держит форму.
Смазываем готовый пирог смесью из 1 желтка + 1 ч.л. молока. В центре нужно сделать небольшое отверстие и вставить туда воронку из фольги, чтобы через нее выходил пар.
Ставим в разогретую предварительно духовку до 170 С на 2-2,5 часа. Готовую утку перекладываем и даем остыть, отдышаться.
Нарезаем вместе с тестом, будьте внимательны при нарезании, аккуратно нужно вынуть нить, которой зашивали, она вытаскивается очень легко.
Зовем гостей и к столу. Приятного аппетита!
P.S. Джулия Кэролин МакУильямс родилась в 1912 году в Калифорнии, окончила школу, а затем колледж, получив степень бакалавра гуманитарных наук по истории. Но дальнейшая ее деятельность имела весьма отдаленное отношение к диплому: немного поработав копирайтером, во время Второй мировой Джулия стала трудиться в отделе разведки. Кулинарией она в то время абсолютно не интересовалась. Единственным рецептом, к которому будущая звезда ток-шоу имела отношение, стал рецепт смеси, отпугивающей акул. Ею американцы щедро покрывали морские мины — чтобы подводные хищницы не натыкались на них и не портили заграждения против немецких подводных лодок. Кроме того, Джулия регистрировала и распределяла секретные материалы на острове Цейлон.
Там, в возрасте «немного за 30» она встретила своего принца — Пола Чайлда, посла, эрудита и ценителя европейской кулинарии. В 1946-м Пол и Джулия поженились, а два года спустя переехали в Париж — столицу изысканных соусов, тонких вин и удивительной кухни.
Джулия стала женой посла, но необычной: в ее жизни, помимо интересов мужа, появилось серьезное увлечение — кулинария. В биографии любого великого человека есть знаковое событие, после которого он понимает свое истинное предназначение. Для Джулии им стал палтус. Даже не так — Палтус с большой буквы, обвалянный в муке, обжаренный с приправами и поданный в парижском ресторане «Корона». Палтус был нежен и прекрасен, свеж и ароматен. Совсем не похож на все, что пробовала Джулия до того. Сама Чайлд назвала это кулинарное откровение «праздником своего крещения» и немедленно записалась на курсы шеф-поваров в знаменитую парижскую школу Le Cordon Bleu.
Правда, как это часто случается с будущими звездами, преподаватели не делали восторженных прогнозов по поводу способностей Джулии. К тому же американка была в группе единственной женщиной. Даже экзамен она сдала со второго раза, но упорную «разведчицу» это не остановило. Она точно знала: кулинария — ее призвание, а французская кухня — пламенная страсть. А если учителям в Le Cordon Bleu что-то не нравится, то она, Джулия, откроет свою собственную школу для американок, живущих в Париже. Так, в 1951 году появилась «Школа трех гурманов», создателями и вдохновителями которой стали сама Джулия и две ее приятельницы, Симона Бэк и Луизетта Бертолль. Женщины постоянно совершенствовали свое мастерство и брали уроки у лучших поваров Франции.
Сложную, необычную, требующую вдохновения кулинарию Франции Джулия освоила на свой, американский манер: разложила на множество простых действий, мельчайших деталей и подробных рекомендаций. Например, рецепт легендарной говядины по-бургундски впоследствии занял в книги Чайлд ни много ни мало 10 страниц. Первому издателю книги, кстати, это показалось полным безрассудством.
Труд Джулии «Осваивая искусство французской кухни» стал настоящим бестселлером. Биф бургиньон, салат с теплой утиной ножкой, изысканные французские соусы и тающее во рту печенье спустились с недосягаемого кулинарного олимпа и стали подвластны любой домохозяйке. Главное — найти время и четко соблюдать все рекомендации Чайлд. Американки вдруг поняли, что кроме пэн-кейков с кленовым сиропом, тыквенной каши и картофеля с мясом есть множество других вкусных и при этом доступных каждому блюд.
Однажды Джулию пригласили на телепередачу для обсуждения ее суперпопулярной книги. Но вместо разговоров та достала электроплитку, посуду и десяток яиц — чтобы продемонстрировать восхищенным телезрителям мастерство приготовления настоящего французского омлета. Через год после нашумевшего выступления Джулия создала новый кулинарный шедевр — телевизионное шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef).
Ее манера вести передачу просто покорила соотечественников. Вовсе не киношная красотка (рост 188, кудряшки а-ля «советская химия» и громкий голос), но очень харизматичная, энергичная и удивительно «своя», Чайлд вела себя уверенно и просто, порой даже слишком. Она могла уронить тушку птицы на пол и без всякого смущения поднять ее со словами «Мы же одни на кухне» или от души пригубить вина из бутылки, предназначенной для жаркого. Американские домохозяйки ее обожали, а фраза «Получилось как у Джулии» стала лучшим комплиментом удачно приготовленному блюду.
Последнее шоу «Готовим с шеф-поварами» Джулия вела со знаменитым гуру кулинарии Жаком Пепином. С ним же в соавторстве Чайлд написала бестселлер «Джулия и Жак готовят дома». Пепин с большим уважением и симпатией отзывался о коллеге по кулинарному цеху. «Она раскрывала секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски — с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна», — вспоминает Жак.
Джулия Чайлд оставила незабываемый след в истории кулинарии: множество передач, десятки книг и сотни рецептов. Ее оценили не только рядовые американцы, звезда шоу была награждена французским Орденом Почетного легиона и американской Президентской медалью свободы. Знаменитая кухня Джулии, воссозданная до мелочей, сейчас находится в Национальном музее американской истории.
Джулия прожила долгую, насыщенную и пряную, как блюда из ее книг, жизнь. Даже в последние годы, разменяв десятый десяток, великолепная Джулия была бодра, активна, прекрасно себя чувствовала, любила хорошее вино и презирала диеты. Кстати, блог Джули Пауэлл, про который и сняли фильм «Готовим счастье по рецепту», гениальному кулинару не понравился. По словам редактора Чайлд, Джулия «не хотела подписываться под тем, что появилось в блоге; кто-то явно занимался этим ради шутки». Монументальной и основательной американке такой подход к делу показался слишком несерьезным.
К русскоязычным кулинарам переведенная на русский «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» пришла совсем недавно, и теперь каждый из нас может приготовить собственное счастье по ставшему классикой рецепту.
Устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа, шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом»… Так гениальный кулинар Джулия Чайлд описала обед, который она заказала бы, зная, что он станет последним в жизни.
Мэрил Стрип (слева) и Джулия Чайлд (справа): найдите десять отличий
Женщина-легенда и женщина-шпион, типичная американка, сделавшая сложную французскую кухню простой и доступной каждому, Джулия Чайлд стала популярна у нас после выхода ленты «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Соотечественники-американцы же были покорены ею более полувека назад.
Джулия умела рассказать доступно - о сложном, дотошно и скрупулезно - о, казалось бы, простом. Скажем, варка яиц вкрутую «по Джулии» требует не меньших знаний, чем приготовление легендарного биф бургиньон (boeuf bourguignon). Ведь желток должен быть твердым, белок идеально белым, и никаких темных пятен между ними. Впрочем, кулинария - самая яркая, но не единственная интересная страница в биографии Чайлд.
Джулия Кэролин МакУильямс родилась в 1912 году в Калифорнии, окончила школу, а затем колледж, получив степень бакалавра гуманитарных наук по истории. Но дальнейшая ее деятельность имела весьма отдаленное отношение к диплому: немного поработав копирайтером, во время Второй мировой Джулия стала трудиться в отделе разведки. Кулинарией она в то время абсолютно не интересовалась. Единственным рецептом, к которому будущая звезда ток-шоу имела отношение, стал рецепт смеси, отпугивающей акул. Ею американцы щедро покрывали морские мины - чтобы подводные хищницы не натыкались на них и не портили заграждения против немецких подводных лодок. Кроме того, Джулия регистрировала и распределяла секретные материалы на острове Цейлон.
Там, в возрасте «немного за 30» она встретила своего принца - Пола Чайлда, посла, эрудита и ценителя европейской кулинарии. В 1946-м Пол и Джулия поженились, а два года спустя переехали в Париж - столицу изысканных соусов, тонких вин и удивительной кухни.
Палтус как предчувствие
Джулия стала женой посла, но необычной: в ее жизни, помимо интересов мужа, появилось серьезное увлечение - кулинария. В биографии любого великого человека есть знаковое событие, после которого он понимает свое истинное предназначение. Для Джулии им стал палтус. Даже не так - Палтус с большой буквы, обвалянный в муке, обжаренный с приправами и поданный в парижском ресторане «Корона». Палтус был нежен и прекрасен, свеж и ароматен. Совсем не похож на все, что пробовала Джулия до того. Сама Чайлд назвала это кулинарное откровение «праздником своего крещения» и немедленно записалась на курсы шеф-поваров в знаменитую парижскую школу Le Cordon Bleu.
Правда, как это часто случается с будущими звездами, преподаватели не делали восторженных прогнозов по поводу способностей Джулии. К тому же американка была в группе единственной женщиной. Даже экзамен она сдала со второго раза, но упорную «разведчицу» это не остановило. Она точно знала: кулинария - ее призвание, а французская кухня - пламенная страсть. А если учителям в Le Cordon Bleu что-то не нравится, то она, Джулия, откроет свою собственную школу для американок, живущих в Париже. Так, в 1951 году появилась «Школа трех гурманов», создателями и вдохновителями которой стали сама Джулия и две ее приятельницы, Симона Бэк и Луизетта Бертолль. Женщины постоянно совершенствовали свое мастерство и брали уроки у лучших поваров Франции.
Сложную, необычную, требующую вдохновения кулинарию Франции Джулия освоила на свой, американский манер: разложила на множество простых действий, мельчайших деталей и подробных рекомендаций. Например, рецепт легендарной впоследствии занял в книги Чайлд ни много ни мало 10 страниц. Первому издателю книги, кстати, это показалось полным безрассудством.
Труд Джулии «Осваивая искусство французской кухни» стал настоящим бестселлером. Биф бургиньон, салат с теплой утиной ножкой, изысканные французские соусы и тающее во рту печенье спустились с недосягаемого кулинарного олимпа и стали подвластны любой домохозяйке. Главное - найти время и четко соблюдать все рекомендации Чайлд. Американки вдруг поняли, что кроме пэн-кейков с кленовым сиропом, тыквенной каши и картофеля с мясом есть множество других вкусных и при этом доступных каждому блюд.
Мы же одни на кухне
Однажды Джулию пригласили на телепередачу для обсуждения ее суперпопулярной книги. Но вместо разговоров та достала электроплитку, посуду и десяток яиц - чтобы продемонстрировать восхищенным телезрителям мастерство приготовления настоящего французского омлета. Через год после нашумевшего выступления Джулия создала новый кулинарный шедевр - телевизионное шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef).
Ее манера вести передачу просто покорила соотечественников. Вовсе не киношная красотка (рост 188, кудряшки а-ля «советская химия» и громкий голос), но очень харизматичная, энергичная и удивительно «своя», Чайлд вела себя уверенно и просто, порой даже слишком. Она могла уронить тушку птицы на пол и без всякого смущения поднять ее со словами «Мы же одни на кухне» или от души пригубить вина из бутылки, предназначенной для жаркого. Американские домохозяйки ее обожали, а фраза «Получилось как у Джулии» стала лучшим комплиментом удачно приготовленному блюду.
Последнее шоу «Готовим с шеф-поварами» Джулия вела со знаменитым гуру кулинарии Жаком Пепином. С ним же в соавторстве Чайлд написала бестселлер «Джулия и Жак готовят дома». Пепин с большим уважением и симпатией отзывался о коллеге по кулинарному цеху. «Она раскрывала секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски - с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна», - вспоминает Жак.
Джулия Чайлд оставила незабываемый след в истории кулинарии: множество передач, десятки книг и сотни рецептов. Ее оценили не только рядовые американцы, звезда шоу была награждена французским Орденом Почетного легиона и американской Президентской медалью свободы. Знаменитая кухня Джулии, воссозданная до мелочей, сейчас находится в Национальном музее американской истории.
Джулия Чайлд в ноябре 1996 года (84 года). Автограф-сессия
Джулия прожила долгую, насыщенную и пряную, как блюда из ее книг, жизнь. Даже в последние годы, разменяв десятый десяток, великолепная Джулия была бодра, активна, прекрасно себя чувствовала, любила хорошее вино и презирала диеты. Кстати, блог Джули Пауэлл, про который и сняли фильм «Готовим счастье по рецепту», гениальному кулинару не понравился. По словам редактора Чайлд, Джулия «не хотела подписываться под тем, что появилось в блоге; кто-то явно занимался этим ради шутки». Монументальной и основательной американке такой подход к делу показался слишком несерьезным.
К русскоязычным кулинарам переведенная на русский «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» пришла совсем недавно, и теперь каждый из нас может приготовить собственное счастье по ставшему классикой рецепту.
Говядина по-бургундски, или знаменитый биф бургиньон (Boeuf Bourguignon)
Это блюдо хорошо не только в свежеприготовленном виде, но и в разогретом - постояв в холодильнике, оно становится даже еще более вкусным и ароматным. Подавать говядину по-бургундски Джулия Чайлд рекомендует с отварным картофелем, также подойдут лапша, рис или зеленый горошек. К свежей молодой телятине лучше всего подобрать молодое красное вино, например, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо Сент-Эмильон или бургундское.
Ингредиенты (на 6 порций): 170 г бекона, 1 столовая ложка оливкового масла, 1,4 кг нежирной говядины, 1 морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки молотого перца, 2 столовые ложки муки, 3 стакана вина, 2-3 стакана говяжьего бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 зубчика чеснока, ½ чайной ложки тимьяна, 1 .
Для овощей и соуса: 18-24 маленьких белых так называемых жемчужных луковиц диаметром 2,5 см, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки оливкового масла, 450 г свежих шампиньонов, ½ стакана бульона, сухого белого/красного вина или воды, соль по вкусу, букет трав (4 веточки петрушки, ½ лаврового листа, ¼ чайной ложки тимьяна).
Приготовление
1. Бекон очистить от кожуры и нарезать полосочками толщиной 0,6 см и длиной 3,75 см. Отварить бекон вместе с очищенной кожурой на медленном огне в течение 10 минут в полутора литрах воды. Слить воду и подсушить. Разогреть духовку до 230 градусов.
2. Поставить в духовку кастрюлю-кассероль (диаметр 22-25 см, глубина 7,5 см, жаропрочная, с толстыми стенками и днищем). В это время на среднем огне в течение 2-3 минут обжарить в масле бекон, до приобретения им коричневого цвета. Выложить на тарелку с помощью шумовки.
3. Положить в кастрюлю оливковое масло. Нагреть его до тех пор, пока жир не начнет немного дымиться. Только после этого в кастрюле можно готовить говядину.
4. Говядину нарезать кубиками по 5 см, подсушить бумажным полотенцем (мокрое мясо не подрумянится при жарке). Обжаривать на медленном огне в несколько приемов в горячем масле и оставшемся от бекона жире. Подрумянившееся мясо выкладывать шумовкой к бекону.
5. Обжарить в этом же масле измельченные морковь, лук, соль, молотый перец и 2 столовые ложки муки в течение 5 минут до румяности.
6. Слить жир из кастрюли. Положить в кастрюлю говядину и бекон, посолить и поперчить. Затем посыпать мукой, встряхнув при этом так, чтобы мясо равномерно покрылось мукой.
7. Поставить кассероль без крышки в середину прогретой духовки на 4 минуты. Перевернуть мясо и поставить обратно в духовку без крышки еще на 4 минуты. После таких манипуляций мука должна подрумяниться, а мясо - покрыться нежной хрустящей корочкой. Вытащить кассероль из духовки и уменьшить огонь до 160 градусов.
8. Влить в кассероль вино и бульон так, чтобы мясо было едва покрыто. Добавить томатную пасту, раздавленные зубчики чеснока, тимьян, измельченный лавровый лист и бланшированную (в п. 1) кожуру от бекона.
9. Переставить кастрюлю в верхнюю часть духовки и довести содержимое до кипения. После этого закрыть кастрюлю крышкой и переставить в нижнюю треть духовки. Уменьшить огонь так, чтобы блюдо едва-едва кипело, и оставить в духовке на 2,5 часа. Готовность блюда можно определить, проткнув мясо вилкой, к этому времени оно уже должно быть очень мягким.
10. Когда говядина приготовится, вылить содержимое кастрюли в сотейник через сито. Вымыть кассероль и положить туда обратно мясо и бекон. Сверху на мясо выложить заранее приготовленные (см. инструкцию ниже) луковицы и шампиньоны.
11. Снять жир из слитого из кассероли соуса. Медленно прокипятить соус еще 1-2 минуты, продолжая снимать жир с поверхности. Должно получится 2,5 стакана соуса, достаточно густого (он будет обволакивать ложку). Если соус будет жидковат, дать ему немного выкипеть. И наоборот, слишком густой соус можно развести несколькими чайными ложками бульона.
Если вы подаете блюдо сразу. Накрыть кассероль крышкой и медленно кипятить 2-3 минуты, время от времени поливая мясо и овощи соусом. Подавать в кассероли или порционно на тарелке, по кругу которой выложить картофель, лапшу или рис. Украсить веточками петрушки.
Если вы подаете блюдо позже. Закрыть кассероль крышкой и поставить в холодильник. За 15-20 минут до сервировки поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, закрыть крышку и кипятить на медленном огне 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи соусом.
Как приготовить овощи и соус для говядины
1. В небольшой кастрюле с длинной ручкой растопить сливочное масло и довести до кипения оливковое масло, добавить лук и тушить на среднем огне 10 минут, постоянно переворачивая лук, пока он не зарумянится.
2. Влить бульон/вино или воду, посолить по вкусу, добавить букет трав. Накрыть крышкой и кипятить на медленном огне 40-50 мин., пока луковицы не станут нежными и мягкими, но при этом сохранят свою форму. К этому времени жидкость должна выпариться. Вытащить из кастрюли букет трав.
3. У шампиньонов удалить ножки, обсушить и нарезать на 2-4 части. В сковороде растопить кусочек сливочного масла, добавить 2 столовые ложки оливкового масла и поджарить грибы, посолив и поперчив, постоянно помешивая 7-8 минут, пока вся влага не испарится. Правильно приготовленные грибы должны оставаться слегка румяными и при этом быть сочными. При необходимости обжаривать грибы в несколько приемов, иначе они не подрумянятся. Имейте в виду, что поначалу грибы впитают все масло. Через 2-3 минуты жир снова появится на их поверхности, и вот тогда можно будет получить красивую золотистую корочку.
15 августа 2004 года не стало знаменитого американского шеф-повара, автора лучших книг по кулинарии Джулии Чайлд.
Джулия Чайлд (до замужества МакУильямс) родилась 15 августа 1912 года в Калифорнии. Джулия училась в престижных школах: Westrige School, Polytechnic School, The Branson School, а в 1934 окончила колледж Смит и переехала в Нью-Йорк, где работала копирайтером. Поняв, что это занятие ей не по душе, она вернулась к себе на родину, но для того, чтобы жить, нужны были деньги и Джулия стала писать статьи в местный журнал.
Во время Второй мировой войны Чайлд смогла «пробиться» в Управление стратегических служб, где работала в качестве научного сотрудника отдела разведки. Благодаря работе она познакомилась с будущим мужем. По долгу службы Пола Чайлда они были вынуждены переехать во Францию. Именно это обстоятельство и определило «кулинарную судьбы» Джулии.
Когда они прибыли в Париж, то первым делом зашли в кафе, где Чайлд попробовала палтуса и поняла, что просто обязана повторить этот шедевр. Но она не умела готовить и не знала французского языка, поэтому записалась в самую престижную кулинарную школу, где звездный шеф-повар Макс Буньяр вел курсы на английском языке. Поскольку бедняжка Чайлд не умела приготовить даже элементарный омлет, на курсах в нее никто не верил, а она потихоньку перенимала опыт у мастеров и училась на своих ошибках. В конце концов она смогла сдать выпускной экзамен - правда, со второго раза.
Окончив кулинарные курсы и как следует попрактиковавшись дома, Джулия решила попробовать открыть свою кулинарную школу - «Школа трех гурманов». Курсы пользовались бешеной популярностью в Париже, несмотря на то, что Джулии некоторые скептики, а может, завистники, пророчили школе провал. Вскоре Чайлд написала книгу про то, как непросто складывались ее отношения с кулинарией, откровенно рассказала, как училась и какие ошибки совершала. «Радости кулинарии» была признана бестселлером.
Спустя 10 лет в Америке была издана книга «Осваивая искусство французской кухни», в ней шеф-повар Джулия Чайлд раскрывала секреты кухни и рассказывала о своем «кулинарном пути».
В ноябре 1961 года ее книги были одними из самых раскупаемых, Чайлд стали приглашать во всевозможные кулинарные передачи. Россиянам Джулия Чайлд больше знакома по фильму "Готовим счастье по рецепту", с Мэрил Стрип в роли Джулии.
Джулия Чайлд вложила огромный вклад в кулинарию, в ресторанах до сих пор подают блюда по ее рецептам. В прошлом году в день ее рождения американцы превратили в национальный праздник,устроив Неделю французской кухни по рецептам Джулии Чайлд. В ресторанах подавали блюда, которые любила готовить Джулия, по специальным ценам. В этом году блюда от Джулии Чайлд подают в Чикаго, Нью-Йорке, а также штате Мэн и других районах США.
«Москвичка» собрала для вас 7 самых «аппетитных» рецептов Джулии, воспользовавшись которыми вы наверняка удивите и порадуете своих друзей и гостей.
1. Запеченный картофель со сливками и сыром
Ингредиенты:
Очищенный картофель
4 столовые ложки сливочного масла
1 стакан тертого сыра эмменталь или грюйер
1 1/4 стакана взбитых сливок комнатной температуры
Полстакана молока
Черный перец
Способ приготовления:
Картофель нарезать тоненькими кружочками, выложить в миску и залить холодной водой. Примерно через час слить воду и просушить картофель. Выложить картофель слоями в смазанную маслом форму, добавляя к каждому слою перец, сыр и небольшое количество сливочного масла. Сверху смазать маслом и посыпать тертым сыром. Разогреть сливки (до момента, когда начинает выделяться масло, вылить сливки на слои картофеля)
Выпекать до образования румяной корочки. Необходимо, чтобы сливки впитались в картофель, тогда он обретает особенно мягкий и нежный вкус.
2. Вегетарианский фаршированный перец
Ингредиенты:
2 чайные ложки оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- 1/2 луковицы
- 2 шт. сушеных помидоров
- 1/2 шт. болгарского перца, порезать
- 1/2 стакана панировочных сухарей (риса, поленты (мамалыги) или другого зерна)
- 0,5 банки (200гр) консервированных помидоров, порезанных кубиками
- 1/4 чайной ложки черного перца
- 1/2 чайной ложки горчицы порошком
- 2 болгарских перца, разрезать продольно на половинки
- 1/4 стакана тертого сыра моцарелла
- свежая петрушка
Способ приготовления:
Нагреть духовку. Разогреть масло на среднем огне, добавить лук и чеснок, пожарить. Добавить сушеные помидоры, нарезанный болгарский перец и панировочные сухари, жарить, пока перец не станет мягким. Понемногу добавлять консервированные помидоры, позволяя жидкости выпариться перед тем, как добавить новую порцию помидоров. Затем добавить перец и горчицу. Переложить ложкой приготовленную смесь в половинки перца, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10 минут. Сверху можно обсыпать свежей петрушкой.
3. Французский салат
Ингредиенты:
1 банка фасоли, промыть и высушить
- 1 стакан порезанного кабачка цукинни
- 8 грибов, порезать
- 4,5 стакана разного зеленого салата
- 4 яйца, сваренных вкрутую, порезать на 8 частей
- 2 больших помидора, порезать
- 12 шт. черных оливок
- анчоусы по вкусу
- 2 консервные банки тунца
- петрушка, порубить
- бальзамический уксус (это особый вид виноградного уксуса).
Способ приготовления:
Замариновать фасоль, цукинни и грибы в бальзамическом уксусе на 20-30 минут. Затем сервируем салат на блюдо. По краям тарелок раскладываем смесь из зеленого салата. В центр насыпаем фасоль и украшаем
маринованными грибами и цукинни, также раскладываем помидоры, яйца, оливки, анчоусы и кусочки тунца. Сверху полейте еще немного бальзамического уксуса, присыпьте петрушкой и подавайте.
Совет: Очень вкусно с жареным на оливковом масле французским хлебом и с охлажденным розовым вином.
4. «Плавучий остров»
Ингредиенты:
8 яичных белков
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 2 стакана молока
- 1 стакан сахара
- соль
- сливочно-ванильный соус
Способ приготовления:
Вскипятите молоко в кастрюле на среднем огне. Затем убавьте огонь до низкого. Предварительно разогрейте духовку. Взбейте белки миксером до пены. Добавьте щепотку соли и взбивайте еще пару секунд. Продолжая взбивать, добавьте сахар и ваниль, сахар добавляем понемногу одну ложку за другой. Столовой ложкой осторожно переложите яичный белок в молоко, оставьте на 2 минуты, немного помешайте и снова оставьте на 2 минуты. Достаньте белки из молока. Выпекать в духовке 20 минут. Белки поднимутся, поэтому нам нужна глубокая форма для выпечки. Дайте безе полчаса остыть и поставьте в холодильник на 2-3 часа.
Подавая, добавьте карамель и сливочно-ванильный соус. Таким образом, белки будут плавучим островом в море сливочно-ванильного соуса.
5. Шарлотка от Джулии Чайлд
Ингредиенты:
6 яблок (лучше всего Голден)
- 0,5 стакана кураги, протертой через решето (разумнее воспользоваться блендером)
- 1 стакан сахара
- 2 чайные ложки ванильного экстракта
- 1/4 стакана темного рома
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 10-12 ломтиков домашнего хлеба
- 1 стакан растопленного масла
- 0,5 стакана протертой кураги
- 3 ст. ложки рома
- 2 ст. ложки сахара
Способ приготовления:
Порезать яблоки на 4 части, срезать шкурку и нарезать на ломтики. Положите яблоки в кастрюлю, накройте крышкой и варите на медленном огне около 20ти минут, помешивая время от времени. Добавьте к яблокам измельченную курагу,
сахар, ваниль, ром и масло. Прибавьте огонь и постоянно помешивая кипятите 20 минут или больше, пока вся жидкость не испарится. Должно получиться пюре плотной консистенции, в котором стоит ложка.
Нагреть духовку.
Срезать с хлеба корочки. Порезать на квадратики и 4 полукруга, нам надо, чтобы дно формы было полностью закрыто. Полить хлеб 3-4 ст. ложками растопленного сливочного масла. Выложить кусочки хлеба на дно формы.
Порежьте оставшийся хлеб на полоски. Положите его в растопленное масло, перемешайте и плотно друг к другу выложите кусочки хлеба в форму. Теперь сверху выкладываем яблочное пюре, кладем в середину куполом (когда остынет, то опуститься само).
Накройте сверху 4-5 полосками хлеба. Вылейте всё оставшееся растопленное масло по краям формы.
Поставьте форму в кастрюльку (туда будет брызгать масло) и выпекайте на среднем уровне духовки около 30 минут. Проведите ножом между хлебом и стенками формы, если хлеб стал золотисто-коричневым, то шарлотка готова.
Достаем из духовки и охлаждаем 15 минут. Переворачиваем форму и выкладываем шарлотку на блюдо.
6. Клафути
Ингредиенты:
1 1/4 стакана молока
- 1/3 стакана сахара
- 3 яйца
- 1 столовая ложка ванили
- 1/8 чайной ложки соли
- 1/2стакана муки
- 3 стакана вишни без косточек
- 1/3 стакана сахара
- сахарная пудра
Способ приготовления:
В блендере смешиваем молоко, сахар, яйца, ваниль, соль и муку. Вылейте в смазанную маслом форму часть теста, где-то сантиметр высотой. Поставьте в духовку, чтобы слегка запеклось.
Достаем форму и раскладываем вишни на тесто. Присыпьте вишни 1/3 ст. сахара. Залить сверху остальную часть теста. Выпекать в духовке от 45 мин до часа. Клафути готово, когда нож выходит из пирога чистым.
Посыпать сверху сахарной пудрой, подавать теплым.
7. Датская миндальная глазурь
Ингредиенты:
1 стакан миндаля
- 1/2 стакана сахарной пудры
- 2 столовые ложки сливочного масла комнатной температуры
- 1/2 ч.л. экстракта миндаля
- 1 яичный белок, слегка взбитый (яйцо большого размера)
Способ приготовления:
Положите миндаль, сахар и масло в кухонный комбайн. Перемалывайте до мелкого измельчения миндаля. Добавить экстракт миндаля и две столовые ложки взбитого яичного белка. Смешайте все миксером. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике пока не понадобится (можно хранить около недели). Довести до комнатной температуры перед использованием.
Миссис Чайлд была ключевой фигурой популярной кулинарии более 40 лет. Американцы знали и любили ее как эмоциональную ведущую шоу «Французский шеф-повар» и автора нескольких популярных кулинарных пособий. Она была уважаема и кулинарными профессионалами – за тот ясный и педантичный подход, с каким она рассказывала американским домохозяйкам секреты французской кухни.Миссис Чайлд прошла серьезную кулинарную подготовку в парижской школе Кордон Блю, а потом в 1951 организовала собственную школу в Париже «Школу трех гурманов» (L ’ Ecole des Trois Gourmandes ), где вместе с соавторами книги (Симоной Бек, Луизой Бертоль) учила молодых американок классической французской кулинарии.
На основе преподавательского опыта Джулия Чайлд издала «Уроки французской кулинарии» в 1961 году – американка для американцев. Она доказала, что французские изыски можно адаптировать к американской реальности.
1963 год стал знаковым – Джулия стала ведущей собственного телевизионного шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef ). Особая эмоциональная манера, смелость (разделывать живого лобстера!) и умение не бояться ошибок покорили американскую нацию. Настолько, что передача шла до 2000-го года.
Другие книги Джулии Чайлд:
- The French Chef Cookbook (1968) – рецепты из ранних телевизионных выпусков, издана на русском языке как « Bon appetit ! Основы классической французской кухни» (2011) .
- From Julia Child ’ s Kitchen (1975, 1978, 1979) – по выпускам передач этих лет.
- Cooking with Master Chefs и In Julia’s Kitchen with Master Chefs (написаны в середине 1990-х). В русскоязычном варианте вы найдете книгу «Джулия Чайлд готовит вместе со знаменитыми шеф-поварами» (2012) .
- Julia and Jacques Cooking at Home (1999)
- Julia ’ s Kitchen Wisdom (2000) – квинтэссенция всех лет кулинарного опыта. На русском вышла как « Voila ! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» (2010, 2011).
О книге «Искусство французской кулинарии»
Как говорила сама миссис Чайлд: «Каждый может готовить во французской манере, – и прибавляла – с правильной инструкцией» . Ее главная цель – дать такое исчерпывающее руководство по принципам и техникам кулинарии, чтобы читатель стал самостоятельным поваром, понял фундаментальные основы, и не «держался» за инструкции к рецептам.Немного цифр:
- 1961 год. Первое издание на английском языке считается наиболее полным пособием по классической французской кулинарии.
- 1983 год. Дополненное и переработанное издание, где издатели учли популярность кухонной техники.
- 2012 год. Книга выходит на русском языке: подарочная упаковка, 2 тома и 1376 страниц (!) – и это с минимумом иллюстраций, которых всего лишь сто.
Нюансы книги: иллюстрации даны только к техникам приготовления, рецепты – без них. Каждый раздел содержит группы, объединенные общими принципами, поэтому важно читать вводное слово к каждой группе – в рецептах техники не такие подробные.
Приятные особенности: каждый рецепт содержит рекомендации насчет вина – истинно французский подход! Все рецепты адаптированы, поэтому продукты для них вы найдете на рынке или в супермаркете.
Изложение от простого к сложному повлияло на структуру книги: в первом томе вы найдете простые рецепты, а во втором – сложные. Как вы могли догадаться, раздел «Десерты и выпечка» изложен во втором томе.
«Десерты и выпечка» – это все великолепие французских десертов: сладкие соусы и начинки, кремы, муссы, холодные десерты, сладкие суфле, фруктовые десерты. А еще это тарты, крепы, клафути, торты, десерты на основе печенья «дамские пальчики», бабы и саварены – всего более 110 рецептов, включая 7 классических тортов! Поверьте, вы найдете новые нюансы даже в яблочном пироге.
Попробовать хотя бы один рецепт из книги – это честь для домашнего кулинара, возможность причаститься к духу времени и Франции. И не важно, будете вы читать издание на английском или русском языке, главное – подходить к делу с любовью, как это делала сама Джулия Чайлд.
Будучи под впечатлением от этой книги рецептов, я уже как-то писала про нее, точнее, про из нее.
Но тут недавно моя подруга, решившая, что с нее довольно еды из мультиварки, и пожелавшая тоже освоить что-нибудь эдакое, будучи не особым любителем готовки, спросила у меня - стоит ли ее покупать и сможет ли она ей помочь в продвижении к новой цели - приучить детей не только есть, но еще и вкусно есть!
Не знаю, насколько Джулия полезна в отношении детского меню, учитывая, сколько сливочного масла она рекомендует использовать, но уж взрослый рацион, пусть и не каждый день, она украсить уж точно способна!
Поэтому я решила оставить полноценный отзыв об этой известной во всем мире кулинарной книге, которая теперь в неизменном виде появилась и в России на русском языке!
Интерес к Джулии Чайлд у меня, как и возможно у большинства в России, появился после выхода на экраны фильма в 2009 г. «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту» по одноименному роману Джули Пауэлл. Простая книга рецептов, которая вдохновила заурядную секретаршу в корне изменить свою жизнь, заслужила внимания огромного количества людей, далеких от кулинарии. Наверное, этот пример позже вдохновил многих на нечто подобное, или хотя бы просто попытаться приготовить что-то из французской кухни и именно так, как рекомендует Джулия. Что же такого было в этих рецептах, а тем более в самой еде, что она практически превратилась в спасательный круг для утопающих в безысходности? После просмотра фильма уверена многим тут же захотелось приготовить Буф бугиньон (Мясо по-бургундски). Но, к сожалению, ТОЙ самой книги, которую Джулия Чайлд держит в конце фильма в руках, получив ее по почте совсем «горяченькую» из издательства - результат многолетнего труда, в России на русском языке еще не было. Можно, конечно, было найти ее в электронном варианте, в виде отсканированных страничек того самого старого издания на английском языке. Но, когда владеешь языком (без учета специальной кулинарной терминологии) на уровне «чтение со словарем» - трудно держать такой вариант на кухне в распечатанном виде, с письменным переводом между строк и не запутаться окончательно в сложностях рецепта, количестве ингредиентов, особых указаниях и специфических выражениях, употребляемых Джулией для придания описанию особой пикантности.
Покупать ли эту, надо сказать, недешевую книгу? Однозначно! Если вы очень любите готовить и не искушены французской кухней. Если для вас несколько часов, проведенных на кухне ничто, по сравнению с восхитительным вкусом собственноручно приготовленных шедевров (даже если поначалу будет получаться не супер). Научитесь ли вы готовить? Однозначно! Даже если вы вообще ничего не умеете, в том числе, и как варить яйца. Если испробовать хотя бы базовые рецепты супов, соусов, мяса, рыбы и овощей, плюс десерт - потом вдруг обнаруживаешь, что начинаешь все готовить во "французском" духе. Несколько обедов или ужинов, приготовленных по рецептам Джулии и какие-нибудь там супрем де воляй о шампиньон (куриное филе с шампиньонами) и фон д’артишот а-ля крем (донышки артишоков со сливочным соусом) покажутся проще пареной репы. Вкусно ли получается? Однозначно! Я, например, для себя открыла столько необычного и непредсказуемого вкуса из обычных казалось бы продуктов. А еще, я даже не подозревала, сколько операций можно проделать с обычными продуктами. И что только с ними не делаешь, о чем раньше даже и не подумала бы! Именно это, пожалуй, и придает продуктам такой необычный вкус на выходе.
Таким образом, благодаря популярности фильма, наши издательства стали выпускать серии книг с отдельными рецептами Джулии. Некоторые любители и поклонники переводили рецепты, готовили по ним и описывали их в своих блогах, форумах или сайтах. Так, я впервые решилась приготовить что-то по Джулии Чайлд, найдя один не из самых простых рецептов на просторах интернета (утиный паштет в тесте). Но все это были версии, во многом переработанные авторами, переведенные и написанные «от себя».
И вот наконец свершилось! Спасибо издательству «ОЛМА Медиа Групп» за этот труд - они издали ТУ самую книгу (юбилейное издание «Mastering the Art of French Cooking»). В ней есть все и даже больше! Два тома уже формата А4, в каждом более 700 стр. Плотный картонный короб. Подарочное издание - можно подарить кулинарам-любителям или себя порадовать. Ч/б рисованные иллюстрации, которые не отвлекают внимание красочностью посуды и сложностью сервировки. Все наглядно и понятно. Подробно говориться о кухонном инвентаре, технике работы с ножом, а также даны многочисленные советы: по выбору вина к блюдам; о том, как обращаться с каждым из продуктов, начиная с яичных белков (как правильно их взбивать и при какой температуре) и заканчивая разделкой живого омара… В первом томе предлагаются наиболее яркие и основополагающие рецепты по каждой категории блюд (супы, соусы, закуски, рыба, птица, мясо, овощи, десерт). Освоив их, можно приступить к тонкостям французской кулинарии, описанным во втором томе. Я пока осваиваю первый том и все что приготовила оказалось на удивление вкусным. Но заглянув мельком во второй том, я уже лелею надежду испечь дома настоящий французский хлеб!!! Я вообще не особый любитель кулинарных книг (книг - любитель, поэтому они просто лежат на кухне в ящике), а с этой я уже два месяца хожу в обнимку и каждый раз, когда я ее открываю, такое ощущение, что сейчас на меня снизойдет очередное откровение и я стану ближе к нирване))) В общем, с практикой будет получаться только лучше. Домашние в восторге. Муж так вообще рад, что я в принципе стала заглядывать на кухню и все, что готовлю ему тоже очень нравится. Поэтому, я думаю, что даже неопытная домохозяйка, со всем своим современным подходом к искусству кулинарии (котлеты из мультиварки), не только проникнется готовкой, но может быть даже найдет в ней отдушину, порадует близких и друзей и... (очень не хочется кого-то испугать), влюбится в сливочное масло настолько, что перестанет «париться» из-за лишних кг!
